Salsa a la pimienta
Reduzcamos un poco el enfoque. El ciervo ha sido matado y procesado, esperamos que correctamente. Las recetas para cocinar la carne de venado son abundantes, diversificadas y fácilmente disponibles en Internet si no se tiene una a mano o un libro de cocina cerca.
Una pregunta frecuente de alguien que no tiene experiencia en la cocina de la caza silvestre es: “¿Cómo puedo eliminar el sabor a carne de caza? Alguien responderá con la misma rapidez: “¿Por qué quieres eliminar el sabor? Si quieres algo que sepa a carne de vacuno, ve a la tienda y compra carne de vacuno”.
La carne fresca de ciervo puede tener sangre, y al remojarla unas horas o toda la noche en una solución como agua salada o vinagre y agua se eliminará gran parte de la sangre. Después del remojo, vacíe la olla, enjuague la carne y proceda. Utilizamos el término remojo aquí para distinguirlo del marinado, pero los procesos pueden coincidir.
Los cocineros de caza experimentados saben que no toda la carne de ciervo es igual. Algunas son más tiernas que otras. Muchos cocineros, así como los cazadores, creen que la carne de un ciervo viejo será más áspera y dura que la de un animal joven. Algunos probablemente pueden saber por el aspecto y el tacto de un trozo de carne si será tierno o no.
¿En qué se remoja la carne de venado para que quede tierna?
Una sugerencia es remojar la carne en soluciones de sal y agua, vinagre y agua o suero de leche si se sospecha que puede estar dura. Los zumos de frutas también se pueden utilizar como tratamiento previo a la cocción, pero aquí estamos entrando más en el proceso de marinado que en la acción de remojo.
¿Con qué combina el venado?
Las mejores guarniciones para servir con carne de venado son las patatas fritas, la crema de espinacas, la cazuela de coliflor y las judías al horno. También puede incluir risotto, macarrones con queso, panecillos y espárragos. Para opciones más saludables, pruebe a servir ensalada de pepino, ensalada de orzo, ensalada de brócoli y zanahorias asadas.
Bistec con salsa de setas
Una amiga mía solía decir que sólo se comería el animal que hubiera matado ella misma. En mi opinión, eso es ir un poco lejos, ya que, en primer lugar, no confiaría en mí misma para realizar una carnicería rápida e indolora, pero tiene su razón de ser.
Pero los filetes de venado son un poco una lotería. Dependiendo de varios factores, como el extremo del anca que haya cortado el carnicero, si se ha envejecido correctamente o si la carne es magra, pueden ser tiernos o duros como botas viejas.
El envejecimiento de la carne la ablanda. Seamos sinceros: envejecer no es otra cosa que pudrir un poco la carne, y la putrefacción la ablanda, algo que conocemos bien por varios procedimientos policiales y forenses. ¡Disculpas a los aprensivos!
Y el método de salazón se lo debo a Samin Nosrat y ha demostrado una y otra vez su eficacia. Salar la carne ya la noche antes de cocinarla le compensará en sabor y ternura. Espolvoree la sal generosamente y guarde la carne en la nevera, sin envolver, en un plato.
Se pueden probar varias marinadas en los filetes de venado, pero creo que aportarán sabor pero no harán ninguna diferencia a la hora de ablandar la carne. El envejecimiento y la salazón mencionados anteriormente lo consiguen con creces.
Salsa de oporto y vino tinto para la carne de venado
Como uno de los mejores chefs de Escocia, Tom Kitchin sabe muy bien cómo preparar un buen plato de venado. Aquí toma el mejor corte -el lomo- y lo combina con acompañamientos clásicos como remolacha, puré de apio, girolles escoceses, hortalizas de raíz, moras y un sencillo jugo de vino tinto. Una clase magistral de cocina otoñal.
Mientras tanto, ponga a hervir una cacerola con agua salada y añada las hortalizas de raíz cortadas en dados para el puré. Cocer durante unos 15 minutos hasta que estén blandas, escurrirlas y triturarlas con la mantequilla. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Para un acabado más suave, puede utilizar una batidora de varillas o de jarra para crear un puré. Reservar para recalentar antes de servir.
Para el puré de apio, calienta una sartén de fondo grueso con un chorrito de aceite vegetal y sofríe los dados de apio durante 5 minutos. Añade un chorrito de zumo de limón y la nata y cuece a fuego lento hasta que el apio esté bien cocido. Pasar la mezcla por un colador fino, sazonar y reservar para calentar antes de servir.
Comentarios
No me canso de probar este filete de venado. Los filetes se marinan en un adobo a base de mostaza dijon que los hace tan tiernos y sabrosos, y luego se asan hasta que estén bien carbonizados por fuera, pero tiernos y jugosos por dentro. ¡Son realmente los mejores!
¡¡Y tienes que hacer la salsa de crema de champiñones!! Se combina perfectamente con los filetes de venado. Es cremoso, sabroso y toma los filetes a otro nivel. Me encanta servir esta receta con puré de patatas y judías verdes.
Si no le gustan los champiñones, puede simplemente dejarlos fuera. La salsa sigue siendo increíble sin ellos. La salsa está basada en mi Pollo con Salsa Cremosa de Dijon. Usted puede dirigirse a ese post receta para obtener la receta de la salsa cremosa dijon para servir sobre los filetes de venado en su lugar. ¡Confía en mí, lo he probado, y que la salsa de crema de dijon también es delicioso con la carne de venado!
Si la carne de venado es recién cosechada, puede remojar el venado en suero de leche durante un par de horas, o durante la noche, para ayudar a eliminar el sabor a juego y sacar la sangre. Una vez que lo saque del suero de leche, enjuáguelo.