Filete de pollo con salsa de champiñones
La salsa Périgueux y su derivada, la salsa Périgourdine, que debe su nombre a la ciudad de Périgueux, capital de la región francesa de Périgord, son salsas saladas. Sus ingredientes principales son el madeira y las trufas.
El escritor James Bentley califica la salsa Périgueux de “ingrediente esencial de muchos platos y parte del repertorio de todo cocinero francés”. Comenta que a menudo se la denomina erróneamente salsa de Dordoña, “lo que oculta sus orígenes en la capital del Périgord”[8].
La salsa Périgueux es el acompañamiento clásico de un Tournedos Rossini[10]. Algunas recetas modernas utilizan trufas en conserva: entre los autores que las recomiendan se encuentran Elizabeth David en French Provincial Cooking (1960)[11] y Simone Beck, Louisette Bertholle y Julia Child en Mastering the Art of French Cooking (1961)[12]. Beck y sus colegas recomiendan la salsa como acompañamiento de filetes de ternera, foie gras fresco, jamón, ternera, platos de huevos y timbales[12].
La salsa Périgourdine es un derivado de la salsa Périgueux y sólo se diferencia en que esta última se termina con trufas picadas y la primera con trufas cortadas en globos en miniatura o con láminas enteras de trufa[13].
Receta de Pollo funghi
Un caldo en el que cocer el avestruz: pimienta, menta, comino, puerros,1 semillas de apio, dátiles, miel, vinagre, vino de pasas, caldo, un poco de aceite. Hervir esto en la olla con el avestruz, retirar el ave cuando esté hecha, colar el líquido y espesar con roux. A esta salsa añadir la carne de avestruz cortada en trozos convenientes, espolvorear
Lavas et ornas, es decir, chamuscar, vaciar la carcasa de intestinos, atarla o atarla para que mantenga su forma durante la cocción y, por lo general, mecharla con tiras o lonchas de tocino y rellenar la carcasa con verduras, hojas de apio, etc.
Dimidia coctura decoques. Apicio sigue aquí el camino correcto para eliminar cualquier sabor desagradable que a menudo se adhiere a las aves acuáticas, que se alimentan de pescado o alimentos que se encuentran en el agua, sancochando la carne. Cf. ℞ Nº 214.
Pimienta, chalotas, levístico, comino, semillas de apio, ciruelas pasas o ciruelas de Damasco sin hueso, mosto fresco, vinagre,1 caldo, mosto reducido y aceite. Hervir la grulla; mientras se cuece, procurar que la cabeza no sea tocada por el agua, sino que quede sin ella. Cuando la grulla esté hecha, envuélvase en una toalla caliente, y sáquese la cabeza de modo que los tendones sigan de manera que queden la carne y los huesos; pues no se puede disfrutar de los tendones duros.2
Pollo con salsa de champiñones
Mirlos, zorzales, pinzones… ¿a quién no le gusta oír el hermoso canto de estos pájaros? Excepto, por supuesto, si cultivas grosellas en tu jardín. Entonces, de repente, estos pájaros se convierten en monstruos voraces que saquean los arbustos antes de que usted haya tenido la oportunidad de cosechar un solo manojo de grosellas.
La receta de esta página utiliza grosellas rojas (Ribes rubrum), cultivadas en casa o en la frutería. La familia Ribes contiene muchas variedades, pero sólo tres se utilizan generalmente en la cocina: las grosellas rojas (grosellas blancas que son simplemente una especie desviada de las grosellas rojas), las grosellas negras (Ribes nigrum) y las grosellas espinosas (Ribes grossularia). Estas últimas son autóctonas de Europa, pero se cultivaron tardíamente: primero las grosellas espinosas en el siglo XIII (véase la receta de caballa asada con tres salsas), hacia 1500 las grosellas rojas (sobre todo en los Países Bajos y Dinamarca), y un siglo más tarde las grosellas negras.
Otro libro de cocina neerlandés, la segunda parte del convoluto KANTL Gent 15, muestra una receta de Saus tot aelbesijen (Salsa con grosellas rojas, editie Braekman p.74, receta 168, véase la bibliografía) que se parece a la receta most que figura a continuación. Aquí, las grosellas rojas se hierven con vino, se cuela el zumo y se espesa con yemas de huevo y mantequilla. No hay ninguna sugerencia para servirlo.
Salsa de champiñones y ajo
El vermut romano o absenta se hace así: según la receta de Camerinum i : se necesita ajenjo de Santo i o como sustituto, ajenjo del Ponto i , limpio y triturado, una onza tebana i de éste, escrúpulos de mastich, tres de cada una de las hojas de nardo, costmary y azafrán y dieciocho cuartos de cualquier clase de vino suave. Filtrar en frío. El carbón vegetal no es necesario debido a su amargor.
El vino rosado sin rosas se elabora así: se sumerge una cesta de hojas de palmera llena de hojas frescas de cítricos en la cuba de vino nuevo antes de que se haya iniciado la fermentación. Al cabo de cuarenta días se retiran las hojas y, según la ocasión, se endulza el vino con miel y se pasa a vino rosado.
Si el caldo ha contraído mal olor, colocar una vasija boca abajo y fumigarla con laurel y ciprés y, antes de ventilarla, verter el caldo en esta vasija. Si esto no ayuda y si el sabor es demasiado pronunciado, añádele miel y nardo fresco; eso lo mejorará. También el mosto nuevo debería ser igualmente eficaz.