Renderización de chicharrones de manteca
A primera vista, la receta del filet de boeuf de Fanny Longfellow parece sencilla y directa. Sin embargo, si se toma al pie de la letra, el cocinero moderno acabará con el corte de carne equivocado, ¡cocido hasta convertirse en cuero en un horno durante dos horas! Para adaptar la receta, recurrimos a la talentosa Julia Child, que pasó años traduciendo antiguas recetas francesas a las técnicas culinarias actuales.
Según el capítulo dedicado a la carne de vacuno en Mastering the Art of French Cooking, los cortes de carne americanos y franceses son completamente diferentes. Así, un “filete” es en realidad el solomillo, un gran corte de carne. No pudimos encontrar filetes individuales de solomillo de ternera en la tienda, así que dividimos los nuestros en filetes de la sección americana “porterhouse steak”, cada uno de unos 5 cm de grosor. Debido a que los métodos de cocción modernos son más eficientes, optamos por omitir el machacado de la carne para que no se sobrecocinaran. Por último, esta receta crea una salsa abundante, ¡con la que no tuvimos ningún problema! Las sobras van bien con galletas para un desayuno sencillo.
Cómo hacer manteca de cerdo
Peras calientes, nueces crujientes y un toque de vinagre balsámico rematan esta variación del lomo de cerdo. La salsa logra una gran combinación de dulce y salado, y el color marrón cálido le da un efecto visual rústico. Si tiene manteca de cerdo disponible para cocinar, esta receta sería un gran lugar para utilizarla: hacer la salsa con manteca de cerdo intensificará el sabor del cerdo de toda la receta.
Si quieres ahorrarte algunos platos con esto, también podrías hacerlo todo en la misma sartén. Sólo tienes que usar una sartén apta para el horno para que puedas transferirlo todo fácilmente de la estufa al horno cuando agregues la carne de cerdo. Pon un poco de la salsa por encima y ¡al horno!
Esta receta podría funcionar fácilmente como una receta de clima frío con verduras asadas o una sopa espesa y cremosa. Pero también podría ir en una dirección un poco más primaveral, tal vez con patatas alevines (sí, las patatas blancas están bien) o verduras pequeñas en una vinagreta simple.
Recetas de bardo
Después de que tuve la oportunidad de empaquetar todo lo que me dio el carnicero y ponerlo todo en el congelador de mi reciente compra de un cerdo entero, quise probar mi mano en el renderizado de la manteca de cerdo, algo que nunca he intentado antes, pero siempre he querido probar. Seguí un sencillo tutorial que encontré en The Humble Kitchen, que utiliza simplemente una olla de cocción lenta.
Primero saqué mi fiel picadora y trituré la manteca en trozos más pequeños. Puedes cortar la tuya en trozos más pequeños, pero como se recomienda en el tutorial, decidí moler la mía para obtener los mejores resultados.
Nota: Las diferentes ollas de cocción lenta cocinan a diferentes temperaturas. Es conveniente que empieces a vigilar a partir de la primera hora para ver en qué punto te encuentras. Lo que no quieres es que se queme la grasa y es una línea muy fina, así que vigila, ya que si se quema bajará la calidad de la manteca. Todavía se puede utilizar para cocinar, pero no se obtendrá la grasa blanca pura que se busca y que es tan buena para hacer pasteles o masas.
Una vez que colé la primera tanda con una tela de queso y un colador, volví a poner los chicharrones en la olla de cocción lenta y volví a vigilarlos con cuidado, pero no tanto tiempo: unos 20 minutos. Repetí esto varias veces hasta que dejé los chicharrones en la olla para que se frieran. La mayor parte de la manteca de cerdo la obtuve en la primera tanda, y la separé y la puse en el tarro más grande que tenía a mano.
Recetas de marinado
El solomillo de ternera asado sólo aparece en esas ocasiones verdaderamente especiales. No es una cena barata, así que es increíblemente importante que lo cocines correctamente. Queremos terminar con un trozo de carne húmedo, jugoso y tierno.
Esta receta de marinado de solomillo de ternera viene de mi madre. Ella es dueña de The Festive Kitchen en Dallas y es una de las 20 empresas de catering más importantes de Estados Unidos, por lo que ha servido unos cuantos solomillos asados a lo largo de los años. Su marinada ha demostrado ser increíblemente popular.
Las verduras asadas son una guarnición festiva fácil. Una combinación de patatas, cebolla roja y judías verdes es colorida y perfecta para las fiestas. Puedes elegir las verduras que quieras. Sólo tienes que mezclarlas con una grasa saturada saludable que pueda soportar altas temperaturas, como el ghee, la manteca de cerdo, el sebo, la grasa de tocino, etc., y espolvorear con un poco de sal marina celta, ¡y estarás listo!
Nota: Sólo pruebo las recetas en mi sitio con los ingredientes y las medidas indicadas. Si quieres probar una sustitución, te invito a compartir lo que usaste y cómo resultó en los comentarios abajo. Gracias.