Receta de pato D’artagnan
Con el otoño en todo su esplendor, me apetecen platos contundentes y reconfortantes. Todavía no he abandonado la parrilla a los desiertos nevados (y, a decir verdad, hago algunas parrilladas durante el invierno), así que algo contundente, otoñal y a la parrilla suena muy bien, y ahí es donde entra en juego la pechuga de pato a la parrilla.
El magret de pato es maravilloso. Cálida, sustanciosa, parecida a un filete y perfecta cuando se cocina a término medio (sí, es seguro), el pato es una comida otoñal estupenda. Tanto si lo cazas como si lo compras de granja, la pechuga de pato a la plancha es el plato perfecto para el otoño. Aquí le daremos los consejos térmicos que necesita para triunfar asando pechuga de pato. Pista: ¡no se trata de echar esta carne a la parrilla sin más! Siga leyendo.
Asar pechuga de pato presenta dos dificultades particulares. La primera es que la piel y la carne deben cocinarse de forma diferente. La piel debe estar bien tierna, para que la gruesa capa de grasa no quede blanda y gomosa. Una pechuga de pato bien cocinada tendrá la piel crujiente y tostada, como el beicon, sin rastro de grasa gomosa. La segunda dificultad se deriva de la primera: si toda esa grasa se derramara sobre las brasas de una parrilla, la bola de fuego resultante no dejaría más que un desastre carbonizado e incomestible.
Magret de pato a la plancha
Hace más de dos décadas, tuve un encuentro fortuito en la cocina de mi restaurante con un criador de patos. Me observaba mientras cocinaba pechuga de pato como había aprendido a hacerlo en Francia, y movía la cabeza con desaprobación todo el tiempo. Después de verme, me propuso enseñarme a hacerlo a su manera. Lo que aprendí aquel día cambió por completo mi forma de cocinar el magret de pato hasta el día de hoy, y ahora se ha enseñado literalmente a miles de estudiantes de cocina de todo el mundo.
El magret de pato es una de mis carnes favoritas. Cuando se cocina y se corta correctamente, es magnífico. Sin embargo, cuando no se prepara correctamente, resulta decepcionante. Y, sin embargo, es increíble la cantidad de restaurantes que no saben cómo cocinar el magret para obtener un buen resultado. Quizá necesiten una lección de un criador de patos.
Una pechuga de pato bien cocinada debe tener una carne de cocción media, una piel crujiente y un mínimo de grasa en la piel. Esto proporciona un sabor, una jugosidad y un contraste de texturas óptimos. Cuando la pechuga de pato se corta lo más fina posible tras la cocción, se deshace literalmente en la boca. Sin embargo, en la mayoría de los restaurantes, el pato suele estar demasiado poco hecho o demasiado cocido, con una capa de grasa demasiado gruesa y desagradablemente chiclosa, y una falta total de textura crujiente. Y sí, la pechuga de pato suele estar cortada en rodajas gruesas que no se pueden masticar. (¿Te das cuenta de lo mucho que me irrita esto?)
Magret de pato Traeger
Esta rápida y sabrosa receta de pato a la barbacoa de Josh Eggleton es ideal para los meses de verano. El colirrábano es un complemento terroso, crujiente y refrescante para la ensalada de col. Para una opción sin gluten, sustituya la soja por salsa tamari.
Retirar del fuego y verter en un bol grande sobre hielo para que se enfríe rápidamente. Páselo a un recipiente poco profundo y déjelo reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Una vez cuajado, triturar y pasar por un colador fino
Colocar las pechugas en la barbacoa, con la piel hacia abajo, y dejar que se cocinen hasta que la piel adquiera un color dorado oscuro. Déles la vuelta y cocínelas por el otro lado durante otros 3-4 minutos, aplicando el glaseado 4-5 veces mientras se cocinan
Ganar una estrella Michelin puede llevar décadas de dedicación y esfuerzo tenaz. A Josh Eggleton, sin embargo, le “sorprendió” ganar su primera estrella Michelin a los 27 años, tras sólo unos años como jefe de cocina.
Receta de magret de pato
He aquí un secreto que la mayoría de los restaurantes no quieren que sepas: Esa pechuga de pato de 40 dólares que te están vendiendo es uno de los platos más fáciles de preparar* en una cocina. Durante un servicio ajetreado, prefiero chamuscar la pechuga de pato a escalfar huevos. Con unos sencillos pasos, puedes impresionar a tus amigos y amantes del encanto con una fantástica pechuga de pato, cualquier noche de la semana.
A diferencia del pollo, la pechuga de pato tiene un tono y una textura parecidos a los de la carne roja y se puede consumir a término medio, así que a por el rosado. Una pechuga de pato perfectamente cocinada tendrá una carne húmeda y jugosa, con una piel deliciosa y crujiente. El primer paso es marcar la grasa para que se haga mejor. Los patos son aves muy ocupadas que necesitan mucha grasa para alimentarse durante sus largos vuelos. Esta grasa espesa, cuando se reduce a una capa delgada y suculenta bajo la piel crujiente, es una maravilla culinaria, pero es fácil acabar con demasiado de algo bueno. El rayado proporciona a la grasa una mayor exposición al calor al aumentar su superficie, lo que permite que se haga más rápidamente.