Receta mollejas de cordero

Mollejas de cordero wiki

Mollejas de cordero es un nombre culinario para el timo (también llamado molleja de garganta, gaznate o cuello) o el páncreas (también llamado molleja de estómago, vientre o tripa), típicamente de ternera (francés: ris de veau, español: hígado) o cordero (ris d’agneau).[1][2][3] Las mollejas tienen un sabor rico y ligeramente a carne de caza y una textura tierna y suculenta. Suelen servirse como aperitivo o plato principal, y pueden acompañarse de diversas salsas y guarniciones.

Las mollejas de “corazón” tienen una forma más esférica, mientras que las de “garganta” tienen una forma más cilíndrica[4]. Dado que el timo se sustituye por tejido fibroso en los animales de más edad, sólo las mollejas pancreáticas proceden de la carne de vacuno y de cerdo[5]. Al igual que otros productos comestibles no musculares procedentes de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos, “carne de fantasía” o “carne variada”[5]:  4,23 Otras glándulas utilizadas como alimento también pueden denominarse a veces “mollejas”, como la glándula parótida (mollejas de “mejilla” u “oreja”), las glándulas sublinguales (mollejas de “lengua” o “pan de garganta”), así como ovarios y testículos[6][7].

Receta clásica de mollejas

Existe mucha desinformación sobre lo que son las mollejas. Esta desinformación se debe sobre todo a su consistencia. Las mollejas son el páncreas y el timo del cordero. No se trata de un solo órgano ni de una sola parte del cordero. Se obtiene a partir de dos partes diferentes del cordero. Su consistencia es intermedia entre la carne y el sebo. Alguien que no tenga cuidado puede pensar que está comiendo una carne de cordero muy tierna, y alguien sensible al sebo puede pensar que está comiendo sebo.

El pan dulce huele a cordero. No hablo de mal olor, sino de carne de cordero fresca. Pero aun así, que sea bueno o malo depende del gusto de cada uno. Es decir, para alguien a quien le guste el olor a cordero, es una de las partes más deliciosas del cordero, mientras que para alguien a quien no le guste la carne de cordero, puede ser malo.

No soy muy amante de los despojos. Por ejemplo, como hígado, pero no se me antoja de repente. Si lo hago, sería hígado frito crujiente al estilo Edirne. Pero no es prácticamente hígado, incluso puede llamarse patatas fritas. Pero después de venir a España, unos cuantos despojos cambiaron mi enfoque. En España, cordero significa en serio cordero lechal. Por lo tanto, el cordero y los despojos de cordero son muy tiernos y a menudo muy sabrosos. Aquí hay un despojo diferente que pruebo y me encanta: el riñón de cordero. Me gustaría que todos los amantes de la cocina probaran el riñón de cordero al menos una vez en la vida.

Mollejas en remojo en leche

Las mollejas son una parte relativamente poco utilizada del cordero, aunque los chefs las adoran por su textura y sutil sabor. Normalmente, las mollejas de ternera son las más conocidas, pero las de cordero también son excelentes, especialmente nuestras mollejas 100% alimentadas con pasto y criadas en Wisconsin.

Las mollejas de ternera tienen dos formas y nombres diferentes: mollejas de corazón y mollejas de cuello, que son las glándulas del páncreas y del timo, respectivamente. Las mollejas de cuello son más alargadas, mientras que las de corazón son más redondas. Ambos tipos son adecuados para cocinar e intercambiables en la mayoría de las recetas.

A diferencia de muchas otras vísceras, como los riñones o el hígado, las mollejas tienen un sabor muy suave. Después de la cocción, resultan tiernas, jugosas y deliciosas, sobre todo si se preparan con el método más clásico, que es fritas.  La preparación lleva un poco más de trabajo que otras carnes, pero una vez que las pruebe, creemos que estará de acuerdo en que las mollejas de cordero son excelentes, y que merece la pena el pequeño esfuerzo de prepararlas.

Piense en esta receta como el punto de partida de un plato que puede crear con lo que tenga a mano, una vez que las mollejas estén preparadas, escalfadas y fritas. El chef Bergo recomienda combinarlas con algo tan sencillo como gajos de limón y una simple ensalada para una comida ligera, o salsearlas con una salsa ácida a base de limón y alcaparras.

Receta de mollejas crujientes

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