Recetas de Italia
El ossobuco es un plato italiano muy contundente que se elabora cociendo jarretes de ternera en un rico caldo con vino blanco y tomates; adórnelo con una sabrosa gremolata hecha con perejil fresco, ralladura de limón y ajo para conseguir una comida memorable.
Aunque no lo crea, puede preparar en casa un ossobuco digno de un restaurante, sólo necesita la receta adecuada. Ahí es donde entramos nosotros. Esta receta tradicional de ossobuco produce siempre unos jarretes de ternera sabrosos, tiernos y absolutamente apetecibles.
El ossobuco es un plato italiano de jarretes de ternera estofados, que se cortan transversalmente a partir del hueso de la pierna por debajo de la rodilla y la paleta. El jarrete es un corte de carne más duro, por lo que la cocción lenta en líquido es esencial para conseguir la textura que se derrite en la boca por la que es conocido el ossobuco.
Espolvoree ligeramente la ternera con harina y derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Dorar los jarretes de ternera hasta que estén dorados por ambos lados. Retirar la ternera de la sartén y reservar.
Cocinar las cebollas y los dos dientes de ajo en la sartén hasta que las cebollas estén tiernas. Vuelva a poner la ternera en la sartén y añada las zanahorias y el vino. Cocer a fuego lento durante unos 10 minutos y añadir el resto de los ingredientes del ossobuco (tomates, caldo y condimentos). Tapar y cocinar a fuego lento, rociando a menudo, hasta que la carne esté tierna.
Ossobuco tavolartegusto
¿Ha probado alguna vez el ossobuco? Este clásico italiano se caracteriza por sus suculentos jarretes de ternera estofados, cubiertos con una gremolata, un animado acompañamiento de perejil, ralladura de limón y ajo. Nuestra receta de ossobuco tiene un ingrediente secreto: ¡panceta!
“Osso Buco” significa “agujero de hueso” porque este tuétano proporciona el rico sabor a la salsa. Una cuchara para el tuétano, una de esas cucharas largas y delgadas que se encuentran en los antiguos juegos de plata, sería muy útil para este plato, ya que el suculento tuétano del jarrete puede ser difícil de extraer (yo utilicé el extremo delgado de una cucharilla).
Los jarretes de ternera son la carne tradicional para el ossobuco, y probablemente lo que está familiarizado con ver en los menús de los restaurantes. Pero la porción de jarrete de varios animales puede beneficiarse de esta misma preparación. Para ello, es necesario utilizar jarretes; de lo contrario, no es ossobuco.
Este plato estofado está aún mejor al día siguiente, por lo que es un plato conveniente para preparar con antelación cuando se tiene una reunión. Cuando termine de cocinarse, déjelo enfriar completamente antes de refrigerarlo en un recipiente hermético.
Ossobuco alla romana
Nota: Si ajusta las cantidades usted mismo, puede ocurrir que la receta no sea perfecta. Las cantidades y los tiempos de cocción de los ingredientes no se ajustan automáticamente en el texto. Si tiene alguna duda sobre las cantidades de esta receta, los profesionales culinarios de Betty Bossi estarán encantados de ayudarle:Betty Bossi Koch-Centerkochen@bettybossi.ch
Hacer varias incisiones pequeñas en la piel de los jarretes de ternera, atarlas sin apretar con hilo de cocina si es necesario. Sazonar la carne y espolvorear con harina. Calentar la mantequilla clarificada en una olla, dorar la carne durante unos 2 minutos por cada lado. Retirar y reducir el fuego. Limpiar la grasa de cocción de la olla, añadir un poco de mantequilla clarificada.
Sofreír la cebolla y el ajo, añadir las zanahorias y el apio, cocinar brevemente. Añadir el vino, el laurel y el romero, reducir el vino casi por completo. Añadir los tomates cherry, el caldo, el azúcar y la sal, mezclar. Añadir los jarretes de ternera, llevar a ebullición. Tapar y cocer durante unas 2 horas en la mitad inferior de un horno precalentado a 170°C. Retirar la tapa 15 minutos antes de que termine el tiempo de cocción. Retirar el romero y la hoja de laurel antes de servir, sazonar.
Ossobuco senza farina
El ossobuco (en dialecto milanés “Oss Buss”, literalmente “hueso con agujero”) no es más que un jarrete de ternera cortado transversalmente. Las lonchas de ternera tienen unos 3-4 cm de altura (1 – 1 1/2 pulgadas), en el centro hay un hueso con tuétano. Alrededor del hueso hay una carne muy sabrosa y tierna.
El 14 de diciembre de 2007, la receta del Ossobuco Tradicional (Ossobuco alla Milanese) recibió la denominación especial De. Co. (Denominazione Comunale) del Ayuntamiento de Milán, un título que se concede a los manjares locales que se han convertido en un símbolo indiscutible de la cocina milanesa.
Para preparar la receta tradicional del ossobuco italiano, se necesita una sartén grande y poco profunda con fondo grueso y tapa. Una sartén adecuada para cocciones largas y guisos. Le recomendamos esta sartén de acero inoxidable con fondo de cinco capas y con tapa de cristal.
Paso 1) – Preparar los jarretes de ternera. IMPORTANTE: corte el tejido conjuntivo blanco que rodea el jarrete en pocos lugares con unas tijeras de cocina. Esto evitará que la carne se enrosque y cambie de forma durante la cocción. A continuación, enharine los jarretes de ternera por ambos lados y resérvelos.