Callos
La tripa de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llama callos en español. Con ellos se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se sirve en tabernas y mesas familiares desde hace siglos. Es una comida contundente, perfecta para los fríos días de invierno.
Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras llevan carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es lo tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.
Se pueden encontrar callos de ternera en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de panal (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que esté cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.
Los callos son un complemento delicioso para sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Remojar los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar los callos?
Frotar los callos con sal gema y vinagre para eliminar las impurezas. Sumergir los callos en agua fría de 5 a 10 minutos, enjuagarlos y cortarlos en trozos. Añadir los callos a una olla grande con agua y escalfarlos hasta que estén tiernos, entre una y dos horas.
¿Cómo se hacen los callos en casa?
Instrucciones de cocción
Poner los callos en una cazuela grande y con agua suficiente para cubrirlos. Poner a fuego medio y cocer durante dos horas. Añadir cebolla picada, sal y cubitos de caldo a los callos en cocción, cocer a fuego lento unos 30 minutos más. Servir con pan al vapor o samp y judías.
Receta de callos
La verdad es que no pensaba que pudieran estar tan ricos, pero es así. A mi marido le gustaron mucho y ya me está diciendo que tengo que volver a hacerlos. Además tienen una salsa tan rica que es imposible dejar de mojar pan.
Compro los callos ya cocidos, lo que vienen envasados al vacío en su gelatina. Antes de empezar la receta, los pongo a calentar en un cazo para que se derrita la gelatina. Los cuelo y reservo el caldo al que añado un poco de agua para que no quede tan gelatinoso. Este es el caldo que he utilizado para la receta. Otra opción es comprar los callos frescos y cocerlos.
Cocido madrileño
Tuve un par de malas experiencias con los callos cuando era niño y evité este plato durante más de 30 años. Pero desde que empecé este blog, me he propuesto personalmente vencer muchos de mis prejuicios alimentarios, y los callos son otro de esos platos que caen en el “creo que comeré otra cosa, gracias”. ¿La razón principal? Creo que es una cuestión de textura. ¿O es el hecho de que puedo visualizar y luego sentir arcadas al pensar en el “segundo” revestimiento estomacal de una vaca? Sí, se dice que una vaca tiene cuatro estómagos, o un gran estómago, con cuatro cámaras distintas. La tripa de las tres primeras cámaras se suele cocinar como los callos que conocemos (las cámaras 2 y 3 son mejores para los callos). Una de las cámaras tiene una textura de “panal” más grande, mientras que la otra tiene callos de aspecto más suave. De ahí el nombre local que se traduce literalmente por “toalla”… y que me parece realmente descriptivo comparado con “callos” a secas. Pero ahora que he diseccionado el plato y lo he hecho desde cero, por no hablar de que comí una versión fabulosa que comimos en el Mercado Central de Florencia el año pasado, me doy cuenta de que es uno de esos platos que simplemente se ha interpretado, malinterpretado o bastardeado tanto que si comieras un par de versiones malas, te arruinaría de por vida. Así que si eres un amante de los callos sigue leyendo para conocer una de las versiones con mejor sabor que he probado, y si no eres un amante de los callos, persevera y sigue leyendo, y puede que te convenza para que le des otra oportunidad…
Sopa de mondongo
Si ya domina el arte de cocinar bistec, aprender a cocinar callos debería ser su próximo reto culinario. Las vísceras pueden intimidar al principio, sobre todo si no se está acostumbrado a la vista o a la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los despojos más ignorados son los callos, que suelen obtenerse de las tres primeras cavidades del estómago de una vaca (aunque también pueden hacerse de otros animales). El nombre de un trozo de tripa depende de la cámara de la que proceda.
“Los callos de panal [que proceden de la segunda cámara] se llaman así por su aspecto de panal y los callos de biblia [que proceden de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro”, dice Mike Simmons, chef y socio del Cafe Marie-Jeanne de Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, es de aspecto liso y procede de la primera cámara del estómago de la vaca.
La mayoría de las carnicerías y carniceros de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, puede llamar con antelación y preguntarle si puede encargar un poco y reservarlo para usted. “Normalmente ya están limpios, pero si no es así, no se preocupe: es muy fácil”, dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro sencillos pasos para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos expone aquí.