Calamares a la plancha
No hay por qué sentir ansiedad a la hora de cocinar pulpo. Es fácil, y obtener resultados tiernos no requiere más que tiempo. Esta receta de pulpo hervido en el fogón es todo lo que necesitas, y a partir de ahí puedes hacer lo que quieras con tu cefalópodo perfectamente cocido.
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Se han inventado todo tipo de trucos locos para que el pulpo se cueza bien y tierno, pero la mayoría son innecesarios e ineficaces. No es necesario utilizar un método tradicional como añadir un corcho de vino a la olla; no es necesario golpear el pulpo contra una roca (o con un machacador de carne); y definitivamente no es necesario ponerlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora (sí, algunas personas lo hacen). Lo sabemos porque hemos probado todos esos trucos… excepto el de la lavadora. Lo único que realmente necesitas es tiempo; tienes que cocer el pulpo el tiempo suficiente para que el colágeno duro y masticable de su carne se convierta en gelatina sedosa y tierna. Sea paciente y obtendrá un pulpo excepcional con una textura encantadora, listo para comer tal cual, o a la plancha o a la parrilla.
¿Hay que hervir el pulpo antes de asarlo?
Yo siempre lo hiervo primero, luego lo dejo enfriar a temperatura ambiente y lo hago rápidamente a la plancha, para que quede bien chamuscado. Después lo aliño con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta, orégano seco, perejil fresco y ajo (opcional).
¿Cómo se ablanda un pulpo antes de asarlo?
La salazón es esencial para la ternura, o fatal; breves inmersiones en agua hirviendo ablandan, o un largo enfriamiento lento, o un frotamiento con daikon rallado, o la adición de un corcho de vino al líquido de cocción. La semana pasada me topé con el informe de un científico alimentario griego que afirma que pequeñas cantidades de vinagre ablandan el pulpo.
¿Cómo se cuece el pulpo para que quede tierno?
Llenar un cazo con agua salada y llevar a ebullición. Añadir el pulpo, bajar el fuego inmediatamente y cocer a fuego lento durante 45-60 minutos. Es importante que el agua se reduzca a fuego lento una vez que el pulpo esté en la cacerola. Si se cuece demasiado rápido, quedará gomoso.
Pulpo a la brasa
La clave para que el pulpo a la parrilla quede tierno por dentro y bien chamuscado y crujiente por fuera es cocinarlo en dos fases. En primer lugar, se cuece el pulpo hasta que esté tierno hirviéndolo en una olla con agua, utilizando una olla a presión o incluso cocinándolo al vacío. A continuación, se cuece el pulpo ablandado a fuego directo en la parrilla o bajo el grill hasta que esté crujiente y ligeramente chamuscado por fuera.
Y como esta receta de pulpo se conserva varios días, y está bueno tanto caliente como a temperatura ambiente, es el plato perfecto para preparar con antelación para fiestas o reuniones especiales. También es estupendo como ensalada, sobre pasta o simplemente para picar solo con un buen pan crujiente.
Para ablandar el pulpo fresco o congelado, colóquelo en una olla y cúbralo con agua (que puede sazonarse con sal, pimienta, hojas de laurel, ajo, especias para encurtir, etc.). Lleve el agua a ebullición y cuézalo entre 40 minutos y una hora, dependiendo del tamaño del pulpo que vaya a cocer.
Cuando el pulpo esté cocido y tierno, sáquelo del agua caliente, enjuáguelo y póngalo en un plato o cuenco. Se rocía con aceite de oliva y ajo picado y se deja reposar a temperatura ambiente entre 30 minutos y una hora para que se enfríe y endurezca.
Pulpo estofado
Paso 8: Si se utiliza un robot de cocina, poner en el bol el pimiento, el pimentón, el ajo, el pan, el zumo de limón y las yemas de huevo y triturar bien. Sazonar con sal marina y pimienta. Con el robot de cocina en marcha, verter el aceite de oliva virgen extra en un chorro lento, como se haría con la mayonesa, hasta que espese bien. Añadir un poco de agua hirviendo si es necesario para diluir.
Paso 10: Rebanar los extremos de los tentáculos y cortarlos en trozos que quepan en la sartén. Limpie el kiwi y deséchelo, séquelo con cuidado y póngalo en un bol. Vierta la pasta de hierbas sobre el pulpo y mezcle bien.
Paso 11: Caliente una sartén a fuego fuerte hasta que humee y, a continuación, cocine brevemente la parte más grande del pulpo por todos los lados hasta que se carbonice. Cocer el resto de los tentáculos más finos, con cuidado de no apelmazar la sartén, durante unos 5 a 8 minutos para los tentáculos grandes.
Receta de pulpo
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor gastronómico de la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
En Grecia, las calles costeras están bordeadas de pulpos, estirados de rama en rama, secándose al sol. Se trata de una antigua técnica de ablandamiento que deshidrata el pulpo antes de guisarlo y asarlo. Si tus vecinos lo toleran, y si vives en un clima mediterráneo seco y caluroso, supongo que tú también podrías intentar preparar el pulpo de esta manera; tal vez ya lo hagas, porque si cumples estos requisitos es muy probable que vivas en Grecia. Los demás no tenemos tanta suerte. No importa, asar pulpo crujiente y tierno es fácil y requiere poco más que una olla y una parrilla.
Si nunca has hecho pulpo a la parrilla, lo primero que tienes que saber es que no se puede poner un pulpo crudo en la parrilla y listo. Bueno, sí puedes, pero no creo que quieras hacerlo, a menos que te atraiga la idea de unos tentáculos gomosos, arrugados y quemados. Antes de asarlo, el pulpo debe cocerse hasta que esté tierno. Este proceso de cocción en dos fases garantiza unos resultados excelentes.