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Parte de los orígenes de recetas legendarias como la carbonara, la lasaña o la berenjena a la parmesana, para descubrir después las evoluciones de los cocineros, los cambios de forma y textura, el uso de técnicas e ingredientes innovadores que han dado nueva vida a los platos. La cocina tradicional italiana se fotografía así en su elaboración, en ese preciso momento de genialidad de los chefs cuando la convierten en gourmet, reinventándola al beber directamente de las fuentes de la tradición.
Un recetario inédito compuesto por primeros platos esenciales, como platos de pasta y risotto que brillan por su importancia, segundos platos que juegan con la carne y las verduras, y postres que ilustran nuestra gran pastelería en toda su riqueza y diversidad.
Entre 80 recetas, más de 50 grandes chefs y cientos de sugerencias técnicas de los cocineros: la pasta y las alubias del chef 3 Estrellas Michelin Massimo Bottura se codea con la versión del clásico anfitrión Aurelio Barattini de Lucca, la amatriciana original de la mitológica Conca di Amatrice se enfrenta a la del chef 2 Estrellas Michelin Valeria Piccini, los espaguetis con salsa de tomate de Cristiano Tomei, Carlo Cracco y Peppe Guida. Y de nuevo, el pollo de un chef francés 2 Estrellas Michelin, la “oreja de elefante” de los hermanos Cerea junto a las chuletas estrella más célebres, las albóndigas favoritas de los chefs y entre los postres, la clásica pastiera de Sal De Riso frente a la versión “esférica” de Andrea Aprea. Un batiburrillo de ideas, procedimientos inéditos y variantes gourmet de platos que han poblado los menús domésticos italianos durante siglos.
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HistoriaFrancia en la Edad Media – Francia Moderna – Antiguo Régimen – Guerras de religión francesas – Luis XIV de Francia – Revolución Francesa – Guerras Napoleónicas – Tercera República Francesa – Francia en el siglo XX
La cocina francesa (en francés: Cuisine française) es el conjunto de tradiciones y prácticas culinarias de Francia. A lo largo de los siglos ha recibido influencias de las numerosas culturas circundantes de España, Italia, Suiza, Alemania y Bélgica, además de las tradiciones alimentarias de las regiones y colonias de Francia.
A partir del siglo XX, el turismo gastronómico y la Guía Michelin contribuyeron a familiarizar a los ciudadanos con la cocina burguesa de las élites urbanas y la cocina campesina de la campiña francesa. Muchos platos que antes eran regionales han proliferado en variaciones por todo el país.
El conocimiento de la cocina francesa ha contribuido notablemente a las cocinas occidentales. Sus criterios se utilizan ampliamente en los consejos de las escuelas de cocina occidentales y en la enseñanza culinaria. En noviembre de 2010, la gastronomía francesa fue incluida por la UNESCO en su lista de “patrimonio cultural inmaterial” de la humanidad[2][3].
Recetas de cocina francesa pdf
– El estudio utiliza el análisis de dominios y el ocio serio como marco conceptual y emplea un enfoque etnográfico. En total se entrevistó en casa a 20 cocineros gourmet de EE.UU. y después se documentaron sus colecciones de información culinaria mediante una visita guiada y un inventario fotográfico. El registro etnográfico resultante se analizó mediante la teoría fundamentada y el software NVivo.
– Los resultados presentan la biblioteca culinaria personal (BPC): una constelación de recursos de información relacionados con la cocina y estructuras de información en el hogar del cocinero gourmet, y un conjunto asociado de actividades de mantenimiento que aumentan con el tamaño de la colección. Se demuestra que las PCL varían en contenido, escala, distribución en el espacio y su papel en la afición. Las bibliotecas personales se caracterizan como pequeñas, medianas o grandes y se presentan estudios de casos de cada extremo. Las PCL más grandes se presentan como una pirámide bibliográfica distribuida por toda la casa en forma de veta madre, zona, colección de recetas y carpeta.
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Si el reinado de Luis XIII (1610 a 1643) estuvo marcado por una especie de eclipse culinario tras los esplendores del Renacimiento, es bajo el reinado de Luis XIV, Rey Sol (1643 a 1715), cuando la gastronomía francesa vive su mayor esplendor. Este periodo marcará las reglas de lo que será el “buen gusto” en la comida. Este buen gusto impregnará rápidamente las cocinas de otras monarquías europeas.
La historia de la gastronomía hasta mediados del siglo XVII está marcada por la práctica de atemperar los platos con una cantidad gigantesca de especias, que, por ser caras y raras, eran verdaderos sinónimos de lujo y riqueza. Pero esta exageración en el uso de las especias convertía los platos en poco apetecibles. Era una época en la que poco importaba el sabor, la palabra de orden era ostentación.
Se introdujeron las plantas aromáticas. Tomillo, laurel, cebollino, estragón y romero… Este cambio, por simple que parezca, ha tenido una enorme repercusión en la historia de la gastronomía. Los sabores fuertes y excesivamente picantes fueron sustituidos por la frescura, aunque todavía un poco desmedida.