Con qué acompañar la brandada
Aunque se conoce como un alimento italiano, el bacalao llegó a Italia desde el norte, más frío y duro. Su historia se remonta a la Antigüedad, concretamente a la Edad Media, cuando los marineros vikingos pescaban bacalao en los fríos mares del Atlántico Norte. El bacalao abundaba entonces y podía conservarse curándolo en los vientos fríos y salados de los mares septentrionales. El nutritivo bacalao seco se conservaba bien y podía sostener a los marineros en sus largos y arduos viajes. Una vez introducido en el Mediterráneo, el bacalao se convirtió en una mercancía muy comercializada.
En primer lugar, hay que quitar el exceso de sal de la superficie del pescado. Enjuague los filetes en agua fría durante 10 minutos. Prepare un bol o recipiente grande llenándolo de agua fresca y fría. Dependiendo de lo salado e intenso de sabor que desee, deje el pescado en remojo de 2 a 3 días (de 24 a 48 horas). Puede dejarlo en remojo como filete entero o en trozos grandes, sólo tiene que asegurarse de que esté totalmente sumergido con agua suficiente para cubrir el pescado.
Bacalao Brandade
Aunque la brandada es una especialidad puramente francesa de bacalao salado, existe cierto debate sobre la adición de patatas. Los tradicionalistas insisten en que el bacalao por sí solo basta para crear la textura suave que ha dado fama a esta salsa. Otros expertos en cocina francesa disfrutan de la dimensión que añaden las patatas y las añaden sin miedo a la mezcla. Sea cual sea la versión, no cabe duda de que se trata de un clásico de la cocina francesa del sur.
Sencillamente, el bacalao salado es un método de conservación utilizado para -lo ha adivinado- el bacalao. En muchas partes del mundo, el bacalao salado es una gran alternativa cuando no hay bacalao fresco, aunque en nada se parece al pescado fresco, una vez reconstituido con agua resulta un plato delicioso.
El bacalao se sumerge literalmente en sal durante varios días, lo que absorbe toda la humedad del pescado. Se conserva varios meses. Antes de cocinarlo, el bacalao debe reconstituirse sumergiéndolo en agua para eliminar la sal, y lo poco que queda después aporta mucho al plato.
Receta de brandada de bacalao fresco
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La palabra “brandada”, como paella, matelote y otras, no tiene traducción a ningún idioma. El bacalao en francés se llama morue y en occitano merluça. En la Francia del siglo XIX, el barón de Brisse escribía una receta diaria para el mundo en el periódico La Liberté, y estas recetas se recopilaron en 1868. Una de ellas explicaba cómo sazonar lo que él llamaba brandada de bacalao, pero en francés moderno se llama brandade de bacalao[2].
En Menorca (Islas Baleares, España) a veces se añaden alcachofas. En Marsella y Tolón, se añade ajo machacado al plato. La patata también se añade a la brandada en Francia y el País Vasco, pero no en Cataluña. Ni la nata ni la leche se incluyen en las recetas tradicionales de Occitania o España[cita requerida].
Brandade receta guardián
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Antes fue editor gastronómico en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Entras en una pescadería. Sus ojos recorren los filetes, los bistecs y el pescado entero en hielo. Ves almejas, gambas de distintos tamaños, vieiras, tubos de calamar limpios y bolsas de malla de mejillones negros como la tinta. Tu mirada se desplaza hacia abajo y se centra en una caja de madera llena de tiras disecadas de bacalao amarillento, todas con costra de sal. Te das cuenta de que ese es el origen del fuerte olor a pescado que te sube por la nariz. Se te pasa por la cabeza un pensamiento a medias: algo vago sobre guisos portugueses hechos con bacalao salado y un recuerdo de que en realidad es algo que te gusta. Unas pocas neuronas se encienden, sugiriendo débilmente a la parte de tu cerebro encargada de tomar decisiones que deberías plantearte comprarlo. Entonces miras al pescadero.
Rebobinamos la cinta. Esas neuronas se encienden de nuevo, emitiendo su tibia propuesta. En lugar de anularlas, otras partes de tu cerebro escuchan la llamada y se hacen eco de ella. La demanda crece. De repente, te agachas, coges unas pinzas y levantas un trozo grueso. Huele a pescado que ha estado demasiado tiempo al sol y no es del todo agradable, pero el brazo sigue su camino y lo mete en una bolsa de plástico. Con una sonrisa de satisfacción, se lo entrega al pescadero para que lo pese. Eso es, piensas. Me voy a comer un bacalao salado.