Costillas al vacío
Esta es una receta básica para principiantes. Sólo por el pollo ya merece la pena probarlo, porque es estupendo para ensaladas, sopas o incluso algo como enchiladas. Está perfectamente cocinado, jugoso, tierno y fácil.
Creo que sous vide es algo que todos los cocineros caseros pueden — ¡y deben! — porque elimina el estrés y las conjeturas a la hora de cocinar. Puedes preparar la comida con antelación en bolsas y luego cocinarla cuando tengas tiempo.
Si cocina pollo a menudo, probablemente esté familiarizado con la recomendación de la FDA de cocinar siempre el pollo a 165 °F por seguridad, pero la seguridad de los alimentos es en realidad una función tanto de la temperatura como del tiempo. Esto significa que es seguro cocinar el pollo a una temperatura más baja siempre que se mantenga esa temperatura durante un largo período de tiempo.
Utilizando el método sous vide, se puede cocinar el pollo a 150°F siempre que se mantenga la temperatura durante muchas horas. Personalmente, encuentro que 158°F es un buen término medio. Le da al pollo la textura que me gusta, pero sigue estando muy jugoso.
¿Cuáles son las desventajas de la cocción Sous Vide?
Cuando se dora, especialmente en una sartén de hierro fundido, el calor intenso desarrolla azúcares naturales y carameliza produciendo sabores concentrados durante todo el proceso de cocción. Este paso se elimina al cocinar sous vide, con lo que se elimina el sabor a brasa de los alimentos.
¿Qué es lo primero que debo hacer en mi sous vide?
¡Un filete es 100% la cosa #1 que necesitas hacer con el sous vide! No he vuelto a utilizar otra cosa para cocinar un filete. Nos gusta el filete poco hecho y cuando se utiliza un sous vide, se asegura una cocción perfectamente uniforme en todo el filete.
¿Se pueden utilizar bolsas Ziploc para la cocción Sous Vide?
Las bolsas con cremallera aptas para alimentos funcionan muy bien para sous vide. Siempre que puedo me gusta lo barato, así que mientras aprendía a cocinar sous vide utilizaba bolsas Ziploc en lugar de bolsas selladas al vacío. Nunca he tenido ningún problema con ellas. No se derretían, no se quemaban ni me ponían enferma.
Guía de temperaturas Sous Vide
Una de las mejores ventajas de la cocción Sous Vide es que es imposible que el plato se cocine demasiado. Es una de las razones por las que gusta tanto a los chefs como a los aficionados. Piense: Un filete perfectamente cocinado, un pescado absolutamente tierno o un pollo que se deshace sin tener que preocuparse de sacarlo de la sartén antes de que se queme. Si le apetece un filete jugoso, un pollo tierno o una receta pescatariana fácil, aquí la encontrará. (Ah, y también hay unos cuantos postres de frutas deliciosos para satisfacer a los más golosos). ¡Buen provecho!
Esta guarnición de cinco ingredientes no podría ser más fácil de hacer. ¿Y los resultados? La baja temperatura ablanda y endulza los rábanos, y el glaseado de piña los hace irresistibles. Consigue la receta en Food Fidelity.
Si preparas la pechuga de pollo al vacío con antelación, tendrás una guarnición perfectamente tierna e increíblemente jugosa para tu ensalada césar, y la comida o la cena estarán en la mesa en cinco minutos. Obtenga la receta en Salt Pepper Skillet.
Se tarda sólo unos minutos en preparar una deliciosa mantequilla de ajo que lleva estos filetes al siguiente nivel. Su familia quedará asombrada cuando les presente este plato de calidad de restaurante. Consigue la receta en Number 2 Pencil.
Recetas Anova
Experimentar con diferentes alimentos para ver cómo saben cuando se cocinan al vacío es la mitad de la diversión, y no se puede ir muy lejos con el uso de la mayoría de los ingredientes, pero hay algunos alimentos que definitivamente funcionan mejor cuando se cocinan al vacío que otros, que vamos a echar un vistazo rápido aquí.
La razón por la que cortes como el cuello y la pierna son más baratos y menos apetecibles es que están constantemente en movimiento en el animal, lo que significa que las hebras de proteína en los músculos son mucho más robustas, haciéndolas más duras de cocinar y comer, y por lo tanto, más baratas de comprar al carnicero.
Gracias al control preciso de la cocción sous-vide, puede controlar la consistencia exacta del huevo, así que no deje de consultar nuestra guía del huevo sous-vide perfecto para determinar durante cuánto tiempo debe dejarlo y a qué temperatura, desde “crema fluida” hasta “camembert flexible”. Recientemente, Starbucks ha hecho famosos los huevos sous vide con sus “bocaditos de huevo sous vide”.
La segunda razón por la que a los chefs les gustan tanto los huevos sous vide es por lo fáciles que son de hacer. Como los huevos ya están dentro de la cáscara, no hace falta envasarlos al vacío.
Salmón al vacío
La cocción al vacío es la forma ideal de cocinar un filete para obtener una cocción perfectamente uniforme de borde a borde con resultados infalibles. Los filetes al vacío pueden hacerse en una sartén o a la parrilla. Los cortes muy marmoleados, como el chuletón de buey y la tira de buey de primera calidad, deben cocinarse a unos grados Fahrenheit más que los filetes más magros, como el solomillo, ya que su abundante grasa intramuscular ayuda a mantenerlos húmedos al tiempo que aportan mucho sabor. Yo prefiero los ribeyes y los bistecs de tira cocinados entre medio crudos y medios, a unos 129°F / 54°C a 135°F / 57°C. Los filetes más gordos también tienen un aislamiento natural, lo que significa que tardarán un poco más en alcanzar la temperatura interna correcta. Para filetes de una pulgada o menos, el tiempo de cocción inicial puede acortarse a 40 minutos. Los bistecs cocinados a menos de 130°F / 54,4°C no deben cocinarse más de dos horas y media seguidas por razones de seguridad alimentaria.Muy poco hecho a poco hecho: 120°F / 49°C a 128°F / 53°C;1 a 2 horas y mediaMedio hecho: 129°F / 54°C a 134°F / 57°C;1 a 4 horas*Medio: 135°F / 57°C a 144°F / 62°C;1 a 4 horasMedio bueno: 145°F / 63°C a 155°F / 68°C; 1 a 3 1/2 horasBien hecho: De 156°F / 69°C en adelante; de 1 a 3 horas *2 1/2 horas como máximo si está a menos de 130°F / 54°C