Carne de cuello de cordero
El cuello de cordero estofado es uno de mis cortes de cordero favoritos para servir, pero cocinar un cuello entero puede ser un poco intimidante si nunca lo has cocinado antes. Teniendo esto en cuenta, Shepherd Song Farm ha estado procesando los cuellos de una manera nueva que los hace fáciles de cocinar en casa para cualquiera. En lugar de sólo cuellos de cordero enteros, ahora puede pedirlos cortados en porciones individuales, lo que hace que se cocinen más rápido, y significa que no hay que sacar la carne del hueso.
Me apetecía compartir un ejemplo de una forma divertida de cocinarlos, y una sencilla cocción a fuego lento con tomates, garbanzos y pasta de harissa picante inspirada en los sabores marroquíes es realmente agradable. La harissa hecha en casa (receta más abajo) es muy buena, y te permite controlar el nivel de picante un poco más que las versiones compradas, que pueden ser muy picantes.
Los cuellos se cocinan tan tiernos que se pueden cortar con una cuchara, y el líquido de la cocción empapa los tomates y los garbanzos, haciendo una comida deliciosa y sencilla. Acompáñalo con unas verduras marchitas o con arroz. Y no te olvides del yogur.
Cómo cocinar el cuello de cordero en el horno
Este estofado rústico de cordero es un plato que hemos estado cocinando en el Mr Wolf de Melbourne, de forma intermitente, durante los últimos 10 años. Y aunque su origen es griego -un ligero desvío de la pizza y otros platos de influencia italiana- encaja muy bien en el estilo del restaurante. La primera vez que comí algo así fue en Santorini, hace muchos años, y la sencillez del suculento cordero estofado con mucho orégano, un intenso sabor a tomate, patatas y una deliciosa capa de grasa bañada en aceite de oliva fue una revelación. Este es uno de esos platos que no necesita adornos, sólo unas verduras marchitas, una ensalada de hoja verde, o ambas, y un buen pan.
2. Pasar el cordero por la harina sazonada. En una olla grande apta para el horno y a fuego medio, se añade un buen chorro de aceite. Sacudir el exceso de harina del cordero y dorarlo por todas partes, sazonando un poco a medida que se va haciendo. Retirar y reservar.
4. 4. Volver a poner el cordero en la olla con el orégano, la pimienta de Jamaica, el azúcar y la pasta de tomate y remover. Añadir el vino blanco y llevar a ebullición. Añadir el caldo y la passata, llevar a fuego lento y añadir la patata. Espolvorear un puñado de pan rallado por encima y cubrir con una tapa o papel de horno y papel de aluminio. Introducir en el horno durante dos horas.
Cuello de cordero estofado
El cuello de cordero, un corte infrautilizado, es también relativamente barato, por lo que es una buena opción para los amantes del cordero con poco presupuesto. Lo más habitual es que se venda sin hueso en pequeños filetes o, a veces, cortado en dados como “cordero braseado”. También se pueden conseguir filetes de cuello de cordero con hueso, ideales para guisos largos y lentos o para el curry.
Los filetes de cuello de cordero suelen estar disponibles en los grandes supermercados, pero es probable que tenga que ir a la carnicería si quiere algo con hueso. El cuello de cordero contiene un poco de tendones y piel plateada, que puede recortarse fácilmente (o pedirlo al carnicero) y está muy bien marinado con un poco de grasa. La carne debe ser de color rojo intenso, no viscosa ni grisácea. Además de ser mejor para el animal, el cordero alimentado con hierba produce una carne más sabrosa. Un filete suele pesar entre 450 y 600 gramos, por lo que alimenta bien a dos o tres personas.
El cuello del cordero es un músculo, lo que significa que puede ser duro si no se trata adecuadamente. La forma más segura de conseguirlo es probablemente una cocción baja y lenta. Como el corte es relativamente pequeño (en comparación con la paleta, por ejemplo), una buena cocción de noventa minutos a dos horas le permitirá obtener una carne tierna que se deshace. El sabor fuerte y ligeramente a carne de caza del cordero hace que se adapte bien a los sabores fuertes, por lo que es ideal para un curry o un tajín muy especiado.
Recetas de cuello de cordero jamie oliver
Lo mejor del frío es encender el horno y preparar platos ricos y contundentes, como las carnes estofadas. En esta receta del nuevo restaurante del chef de Houston Chris Shepherd, One Fifth, cocina cuellos de cordero en vino tinto hasta que estén tiernos, antes de añadirles aceitunas y tomates cherry para conseguir un plato de invierno cálido y reconfortante que desaparecerá más rápido que la nieve derretida.
Piense en el cuello de cordero como un mini rabo de buey: Una vez cocido, la carne se desprende del hueso. No sólo es un corte delicioso, sino que es una opción económica, por lo que es una gran alternativa a las costillas de ternera o a la paleta de cordero para un menú de cena.