Cómo cocer espárragos en la sartén
No todos los alimentos silvestres tienen que proceder de la caza o el pescado. La primavera es una época de abundancia en los bosques, ya sean setas, helechos, rampas o, otro plato favorito, espárragos trigueros. Los espárragos trigueros no son realmente silvestres; se introdujeron en el país hace cientos de años y se han extendido por sí solos.
¿Hay espárragos donde vives? Es muy probable que sí. Este mapa del USDA te permite ampliar la imagen y ver si se ha descubierto esta sabrosa planta en tu zona. Si es así, búsquela en los bordes de campos cubiertos de maleza, antiguas granjas y granjas abandonadas. Esté atento cuando cace en una zona en otoño; las plantas altas y las bayas rojas son un indicio fácil para marcar un buen lugar y volver a comprobarlo en abril y mayo siguientes, cuando los brotes jóvenes están en su mejor momento.
Para cosecharlos, agarre los brotes del tamaño de un lápiz y los más grandes cerca de su base y dóblelos para romperlos o córtelos limpiamente con un cuchillo afilado. Mantén una estrecha vigilancia en la zona durante las próximas semanas, ya que los espárragos crecen a una velocidad asombrosa y puedes cosechar la misma zona varias veces. A medida que avance la temporada, deja algunos tallos para que crezcan y se siembren, de modo que te asegures una cosecha en la misma zona la próxima primavera.
Cocinar espárragos
Como la pandemia nos ha obligado a todos a bajar el ritmo y hacer balance, cada vez somos más los que empezamos a considerar los alimentos que comemos, nuestras cadenas de suministro y cómo podemos producir y hacer cosas en casa. Aprender a identificar y recolectar espárragos silvestres con nuestro amigo Ilija en un bosque junto al lago Skadar nos conectó aún más estrechamente con la bondad de la naturaleza. No sólo tenían un sabor delicioso en las tres formas en que los preparamos (ver las recetas más abajo), sino que están cargados de nutrientes beneficiosos para la salud, sobre todo folato y vitaminas A, C y K, además de antioxidantes.
Los espárragos silvestres son un manjar adorado por los gastrónomos de Montenegro y de toda Europa, así que nuestra voluntaria y buscadora de alimentos en jefe, Beth, va a enseñarle dos formas clásicas de prepararlos al estilo montenegrino -en ensalada y con huevo-, además de una favorita francesa, la quiche.
“Muchos de nosotros llevamos una vida acelerada y tenemos supermercados muy bien surtidos al alcance de la mano, por lo que nunca pensamos en dedicar tiempo y energía a buscar y recolectar alimentos comestibles al aire libre. Aquí en Montenegro, la búsqueda de alimentos nunca pasó de moda. También es habitual tener un huerto productivo, atiborrando cada pedacito de tierra fértil con plantas comestibles. Los productos caseros se extienden incluso al queso, la miel, el vino y el destilado rakija (algo parecido a la grappa italiana).
Cómo preparar espárragos
Bajos en calorías, los espárragos son una verdura especialmente equilibrada desde el punto de vista nutricional, ya que no contienen grasa ni colesterol, son muy bajos en sodio y constituyen una buena fuente de ácido fólico, potasio y fibra alimentaria.
También es una de las fuentes más ricas en rutina, un fármaco que refuerza las paredes capilares. Se sabe que aporta un olor bastante “característico” a la orina, debido a los aminoácidos azufrados que se descomponen durante la digestión. Sin embargo, parece que, aunque todo el mundo digiere los espárragos de la misma manera, sólo la mitad de nosotros tiene un gen que nos permite oler los efectos resultantes en nuestra pipi. ¡Suerte para algunos!
En 1891, Pellegrino Artusi, autor de La ciencia de la cocina y el arte de comer bien, escribió que, añadiendo un poco de trementina a un orinal provocado por espárragos, ¡se podía transformar el olor en el “dulce aroma de las violetas”! ¡Así que eso es algo que esperar la próxima vez que coma espárragos!
Para cocinarlos, lávelos bien con agua fría, cuézalos brevemente al vapor, saltéelos o rocíelos con aceite de oliva y déles un rápido golpe en el horno o en la barbacoa. Atención. Empiezan a deteriorarse en cuanto se recogen y se endurecen rápidamente, volviéndose “fibrosos” en 24 horas, a menos que se refrigeren.
Entrante de espárragos
La primavera en Umbría es la época de los espárragos trigueros, y desde finales de abril hasta principios de junio se puede ver a las mujeres mayores del pueblecito que hay calle arriba de nuestra granja rebuscando en los campos y a lo largo de las carreteras. Los espárragos trigueros son más finos que los normales, pero tienen un sabor más pronunciado a “espárrago”. Aquí en Umbría se utiliza sobre todo en risotto o en platos de pasta fresca, aunque se puede utilizar en casi cualquier plato en el que se empleen espárragos normales.
Para esta receta, escaldé el espárrago entero, reservé las puntas y el resto lo hice puré con un poco de mantequilla y queso Pecorino Romano rallado. Este puré de espárragos verdes se añade al risotto justo cuando ha terminado de cocinarse para mantener todo su sabor. También añadí unas hojas de perejil fresco picadas junto con la ralladura de limón, que utilicé para dar un poco de vitalidad al plato. Las puntas reservadas se utilizan luego para adornar los cuencos de risotto terminados.
Por supuesto, si no tiene la suerte de encontrar espárragos trigueros, la variedad normal también funcionará bien en esta receta, que es la que yo utilizo cuando ya no dispongo de espárragos trigueros. Sólo tienes que elegir espárragos más finos y muy frescos, y si utilizas espárragos normales, puedes cortar las puntas por la mitad a lo largo antes de adornar los cuencos de risotto.