Corteza de grana padano
Imprimir recetaHay algunas recetas que no son sólo un trozo de papel escrito. Esconden historia, amor, sabor y mucha pasión. Una de esas recetas es la de hoy. Tortellini caseros en caldo de Grana Padano.
Esta receta en particular ha estado en mi mente durante mucho tiempo, y por fin ha llegado el momento de llevarla a cabo. No creo que pueda describir mi sensación al probarla. ¿Satisfacción? Sí, diré satisfacción. Porque tenía en mis manos un ingrediente que me daba el mejor caldo para mis tortellini. Un ingrediente que era un sobrante. Por supuesto, no hablo de la parte principal del Grana Padano, sino de sus cortezas. Sí, este caldo amarillo dorado está hecho con las cortezas del Grana Padano.
El hecho de que el caldo de la receta se base en un ingrediente de este tipo es definitivamente digno de su amor. Porque esto es cocinar para mí. Poder hacer un plato delicioso con ingredientes que acabarían siendo un desperdicio.
El Grana Padano es un queso con una gran historia. De hecho, fue producido por primera vez hace unos 1000 años por los monjes cistercienses del monasterio de Chiaravalle, en Milán. Es uno de los quesos más famosos de Italia: duro, de maduración lenta, semigraso, con denominación de origen protegida y una caducidad de hasta 2 años (a veces más).
¿Para qué se puede utilizar el Grana Padano?
Como ingrediente, el Grana Padano es un queso versátil. Al igual que su primo, el Parmigiano Reggiano, es adecuado para rallar sobre la pasta o el risotto, pero también puede añadir virutas a platos más delicados, como una ensalada de higos y jamón serrano. No se olvide tampoco de la corteza.
¿Cuál es la diferencia entre el Grana Padano y el parmesano?
El Grana Padano es más mantecoso, más suave y tiene un sabor más delicado que el Parmigiano Reggiano. El Parmigiano Reggiano suele ofrecer un sabor más decidido, ya que las notas de aroma se hacen más reconocibles a medida que madura. Por tanto, cuanto más tiempo madure, mejor será su aroma.
Receta de pasta con grana padano
El Grana Padano es uno de los quesos más apreciados de Italia, y un pilar de las despensas italianas de todo el país, no sólo del norte, donde se produce. Aunque todo el Grana Padano se elabora con el mismo método riguroso, el sabor varía enormemente en función del tiempo de maduración del queso.
Great Italian Chefs es un equipo de amantes de la gastronomía que se dedica a ofrecerle las últimas noticias, opiniones y críticas de la meca gastronómica que es Italia. Desde el Véneto y Lombardía, en el norte, hasta Calabria y Sicilia, en el sur, celebramos lo mejor de esta gloriosa cocina e intentamos llevarle un poco de la dolce vita allá donde esté.
La comida italiana sin queso es impensable, y el Grana Padano es uno de nuestros favoritos absolutos por su textura firme y la profundidad de su sabor. Los italianos llevan fabricando Grana Padano desde hace casi mil años -los primeros registros del queso se remontan a 1135, cuando lo elaboraban los monjes de la abadía de Chiaravalle, en el valle del Po- y hoy en día es un producto protegido por la DOP y estrictamente regulado. Se necesitan 1.000 litros de leche de vaca para elaborar sólo dos ruedas de Grana Padano, y las ruedas deben madurar al menos nueve meses antes de poder venderse. Estos quesos tienen un delicado sabor a nuez y cremoso -perfecto para rallar sobre los platos-, pero a medida que el Grana Padano envejece, adquiere un sabor salado más prominente que funciona bien en sopas y risottos, así como en tablas de quesos.
¿Puedo utilizar grana padano en lugar de parmesano?
¿Es comestible la corteza del Grana Padano? NOTAS TÉCNICO-CIENTÍFICAS SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA CORTEZA DEL QUESO GRANA PADANO DOP El Grana Padano DOP es un alimento seguro, ya que las pruebas específicas han demostrado que el proceso de producción establecido en el Reglamento del Pliego de Condiciones garantiza la eliminación de cualquier agente patógeno potencialmente presente en la leche cruda utilizada, que podría desarrollarse posteriormente en el queso. Esto ocurre como resultado del efecto combinado de la temperatura y el pH establecidos durante el proceso de producción de la rueda, gracias a la fermentación láctica natural, que continúa durante varias horas.
La parte más externa del queso se convierte gradualmente en corteza. Comienza a formarse alrededor de 24 horas después de la producción, completando su desarrollo gracias primero a la salazón del queso en salmuera y luego al posterior proceso de maduración, que debe durar un mínimo de 9 meses. Durante este tiempo, la corteza se endurece para proteger el queso en su interior.
Las ruedas se dejan madurar en almacenes específicos con temperatura y humedad controladas. Durante los largos meses de maduración, las ruedas se cepillan, se limpian y se giran con regularidad; esto no sólo favorece la pérdida de humedad, sino que también elimina cualquier contaminación superficial por mohos presentes en el entorno, que podrían formarse en la superficie como resultado de la exudación natural.Por lo tanto, durante la fase de maduración, la corteza del Grana Padano DOP actúa como barrera contra cualquier agente externo que pudiera comprometer el queso.
Risotto de grana padano
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El Grana Padano es un queso duro italiano curado, originario del valle del río Po, en el norte de Italia. Tiene una textura granulada y en copos, por lo que se clasifica como un queso de tipo “grana”. En cuanto al sabor, el Grana Padano tiene un perfil de nuez con un sutil sabor salado que es más suave en el paladar que su homólogo cercano, el Parmigiano Reggiano.
El Grana Padano se elabora con leche de vaca desnatada sin pasteurizar, lo que le confiere un menor contenido de grasa. Esto significa que madura bastante rápido y sólo tiene que madurar durante nueve meses antes de poder venderse. Sin embargo, también se puede encontrar Grana Padano en añadas de 16 y 20 meses, que han tenido más tiempo para desarrollar sus sabores.
El queso que hoy conocemos como Grana Padano se debe a un grupo de ingeniosos monjes italianos. Fue en el siglo XII cuando los monjes cistercienses de la abadía de Chiaravalle, no muy lejos de Milán, tuvieron su idea. Los monjes dirigían una productiva granja lechera y desarrollaron la receta de un queso que podían envejecer como forma de conservar el excedente de leche.