Hornear con harina de centeno
En este estudio realizado en la Universidad de Lund (Suecia), se alimentó a ratones con dietas integrales a base de trigo o centeno durante 22 semanas. Durante el estudio se midieron el peso corporal, la tolerancia a la glucosa y otros parámetros. Los investigadores concluyeron que el centeno integral “evoca un perfil metabólico diferente al del trigo integral”. Concretamente, los ratones que consumían centeno integral tenían un peso corporal menor, una sensibilidad a la insulina ligeramente mejorada y un colesterol total más bajo.
En la lucha contra la diabetes y la obesidad, los alimentos que producen una baja respuesta insulínica y suprimen el hambre pueden ser muy útiles. Científicos de la Universidad de Lund (Suecia) examinaron los efectos en 12 sujetos sanos de desayunos elaborados con diferentes harinas de centeno (endospermo, centeno integral o salvado de centeno) producidas con diferentes métodos (horneado, horneado con masa agria simulada y hervido). Este estudio cruzado demostró que el pan de centeno de endospermo y el pan de centeno de grano entero (especialmente el de “masa madre” con ácido láctico) eran los que mejor controlaban la glucemia y regulaban el apetito.
¿Qué puedo hacer con la harina de centeno?
La harina de centeno se utiliza para hacer pan de centeno, pan de masa madre, pan de especias, pan crujiente, pasteles de frutas, bollos, galletas, pasta, así como relleno para sopas y salsas. Quizá el producto más famoso elaborado con harina de centeno sea el pan pumpernickel, un pan fermentado con levadura elaborado con la harina de centeno más oscura.
¿Es lo mismo la harina de centeno oscura que la harina de centeno integral?
Harina de centeno oscura – Se ha eliminado la capa de salvado, dejando el endospermo y el germen, así como parte del salvado. También se conoce como harina integral de centeno.
Harina de centeno recetas galletas
El gluten se vuelve pegajoso cuando se le añade agua, transformándose en una masa elástica y flexible. Cuando se combina con la levadura y se hornea, el gluten forma pequeñas bolsas de gas que se inflan y endurecen, dando estructura y elasticidad al pan (piense en una baguette recién horneada).5
Las barras de pan de centeno y de masa madre de centeno que se ven en tiendas y panaderías suelen contener un mayor porcentaje de harina de trigo que de harina de centeno. La harina de trigo se añade para dar al pan una corteza más consistente y elástica y un color más pálido.
La harina de centeno tiene sus propias características, que la diferencian de la harina de trigo. Suele ser más oscura (salvo la harina de centeno blanca), tiene un sabor más terroso y a nuez, y no sube al hornear como la harina de trigo.
Los productos que contienen harina de centeno no sólo ayudan a proteger contra la obesidad (véase más arriba), un factor de riesgo clave en el desarrollo de la diabetes de tipo 2, sino que también pueden ayudar a reducir las subidas rápidas de glucosa en sangre, que en sí mismas son un factor de riesgo de la diabetes de tipo 2.12
La fibra soluble y los fructanos de la harina de centeno proporcionan bacterias beneficiosas para el intestino grueso, lo que garantiza un microbioma intestinal equilibrado. Se cree que un intestino sano afecta positivamente a todo el organismo, desde los niveles de inflamación hasta el estado de ánimo.
Bollos de harina de centeno
El pan de centeno es simplemente pan que se elabora con harina de centeno. El centeno tiene un sabor terroso, y usando más o menos de él en combinación con otras harinas una hogaza le dará más o menos de ese sabor. El pan de centeno suele elaborarse con aditivos como la melaza y el cacao en polvo, que añaden color y sabor. También se le pueden añadir semillas de alcaravea, para darle un sabor aún más característico.
Aunque se puede hacer un pan 100% de centeno, suele ser bastante denso y pesado. Para obtener un pan más ligero pero con un buen sabor a centeno, mezcle harina de centeno con harina de pan, que ayuda a formar una mejor estructura de gluten en la masa.
¿Y este pan de George? Era maravilloso. Ligeramente aromatizado, suave por dentro y con una corteza crujiente. A mi padre no le gustan las semillas de alcaravea, así que no las puso. A mí me encantan, así que la próxima vez que haga este pan las pondré.
Ayuda mucho meter las manos en la masa y aprender directamente de alguien que te diga: “¿Ves? Ésta es la consistencia adecuada para la masa”. Hacer pan es algo que hay que practicar. Cuanto más pan hagas, mejor se te dará.
Recetas de tartas de harina de centeno uk
Cuando pensé en la composición de este pan, sabía que quería que contuviera cereales integrales, pero también que ofreciera algo un poco diferente, así que decidí que el 25% del contenido de harina fuera harina de centeno. El centeno es un ingrediente que tiene muchos beneficios para el organismo, sobre los que puede leer en detalle aquí. Sin embargo, el uso de harina de centeno crea un pan denso, y aunque yo como una cantidad razonable de pan 100% de harina de centeno durante la semana (lo compro en paquetes en el supermercado; Lidl tiene uno bueno, o la marca Biona es deliciosa) que acompaño con verduras y aguacate machacado; o huevo revuelto; o mantequilla de almendras, pera y miel, sabía que para este pan quería un producto acabado que proporcionara esa sensación hogareña de compartir un pan crujiente y bien hecho. Me decidí por una combinación de un 50% de harina de pan integral, un 25% de harina de centeno y un 25% de harina de pan blanca. La harina blanca aporta un poco de ligereza al pan y equilibra bien las otras dos harinas y los añadidos de semillas y pasas de Corinto.