Pasta con crema de porcini
Los funghi porcini, con su textura carnosa, su sabor pronunciado y su embriagadora fragancia terrosa, son con diferencia las setas silvestres más apreciadas de Italia. Cuando están frescos, son una delicia: se pueden asar a la parrilla, utilizar para coronar pizzas, hacer salsas con ellos y mucho más. Le ofrecemos tres formas de preparar estas deliciosas setas: a la plancha, fritas o guisadas.
La siguiente receta, de setas porcini guisadas, es una forma sencilla de guisarlas para utilizarlas como salsa para pasta, como guarnición para acompañar un plato principal sustancioso (como filete o rosbif), o como cobertura para crostini, como aperitivo antipasto. Los otros métodos, asar y freír las setas porcini, se encuentran en la sección de consejos debajo de esta receta.
En la Toscana, donde abundan las setas porcini, se saltean tradicionalmente junto con una forma de menta silvestre conocida como nepitella, o mentuccia. Como es imposible encontrarla en otros lugares, puede sustituirla por tomillo fresco o perejil de hoja plana.
También se pueden guisar los porcini sin tomate, en cuyo caso se denominan porcini trifolati. Utilice perejil en lugar de nepitella en la cocción, y cocine hasta que las setas hayan reabsorbido sus jugos y estén tiernas al pincharlas con un tenedor, añadiendo un chorrito de vino blanco, si lo desea. Esta receta, con o sin tomate, también funciona con otras setas sabrosas, así que no dude en probarla con cualquier seta silvestre disponible en su mercado.
Pasta con funghi porcini
Para la primera cosecha de setas de la temporada, queremos deleitarnos con el increíble sabor de los boletos de Alaska recién recolectados. Atiborro una sobreabundancia de setas, más de las necesarias, en una salsa sencillamente sazonada. ¿Recuerdas el boleto/porcino (Boletus edulis) de 1 libra y 10 onzas que Steve encontró en nuestro jardín? Una vez limpio y recortado, pesaba medio kilo, lo justo para hacer salsa para dos hambrientos cazadores de setas, y sobró un poco para el desayuno. Era la primera vez que hacía una cena con una sola seta. La clave de este plato es saltear las setas por tandas; si se intentan dorar demasiadas a la vez, se harán al vapor en lugar de dorarse. Como cada tanda de champiñones se sala por separado, hay que tener cuidado con la cantidad de sal que se añade en cada momento o el plato final puede quedar demasiado salado. Los veganos pueden sustituir la mantequilla por aceite de oliva.
Derrita 1 cucharada de mantequilla en 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto en una sartén gruesa. Saltear un tercio de las setas, ligeramente sazonadas con sal y pimienta negra recién molida, hasta que estén bien doradas por ambos lados. Si la sartén está demasiado seca para que las setas se doren bien, añada mantequilla y aceite. Aunque se desea que las setas se caramelicen, hay que tener cuidado de que no se quemen; bajar el fuego si es necesario. Retirar las setas bien doradas a un bol con una espumadera y reservar. Añadir 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva a la sartén y repetir con otro tercio de las setas. Añada la mantequilla y el aceite de oliva restantes y repita la operación con el último tercio de las setas.
Risotto porcini
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Limpie los champiñones, límpielos con una toalla de papel y córtelos en láminas pequeñas. Pelar la chalota y el ajo y picarlos finamente. Tostar las nueces en una sartén seca hasta que estén fragantes, retirar de la sartén y reservar. Calentar 2 cucharadas de aceite en la misma sartén y rehogar la chalota con el ajo hasta que estén translúcidos. Añadir los champiñones y freír hasta que el líquido resultante de los champiñones se haya evaporado. Desglasar la sartén con vino y salpimentar. Espolvorear con romero y tomillo y cocer a fuego medio durante unos 5 minutos.
Añadir la nata a la sartén, llevar a ebullición y volver a sazonar al gusto. Escurrir la pasta. Añadir la pasta y el perejil a la sartén y mezclar. Servir inmediatamente en platos calientes adornados con parmesano recién rallado.
Aunque las setas porcini son conocidas por su tallo grueso y su delicioso sabor, le sorprenderá saber que también están repletas de nutrientes esenciales. Lea a continuación para saber más sobre este saludable y versátil hongo.
Receta de boletus porcini
Estamos acostumbrados a la combinación de tierra y mar, ¡que siempre resulta deliciosa! Hoy queremos tentarle con otro experimento: fettuccine con pulpo y salsa de setas porcini. Las setas más carnosas se encuentran con el rey de los mares para un primer plato de carácter fuerte, sabor rústico y gusto satisfactorio. La salsa de tomate ciruela aromatizada con pulpo y setas porcini, junto con los aromas de laurel y tomillo, será tan irresistible que hará que sus comensales rasquen el fondo de la sartén. Los fettuccine con pulpo y salsa de setas porcini son una auténtica delicia para servir en otoño.
Para preparar los fettuccine con pulpo y setas porcini, empiece por limpiarlas: retire la tierra de la base con un cuchillo 1 y, a continuación, limpie tanto el tallo como el sombrero con un paño seco 2. No es aconsejable lavar las setas, ya que pueden absorber agua. Si están muy sucias de tierra, puede pasarlas rápidamente bajo un chorro de agua muy ligero. Corte los boletus en láminas de unos 4-5 mm de grosor 3.