Morcilla de cerdo
Yana Gilbuena nació en Filipinas. Es una chef que educa a otros sobre la comida y la cultura filipina a través de cenas pop-up, recetas y libros de cocina. Publicó su propio libro de cocina en 2019, No Forks Given.
Cuando era pequeña, mi lola (abuela en tagalo) me llevó a ver cómo sacrificaban un cerdo en el palengke, o mercado, local. Íbamos a hacer dinuguan -un clásico guiso filipino de carne y vísceras de cerdo cocidas a fuego lento en sangre y vinagre- y ella consideraba que la experiencia era necesaria. Fue una experiencia intensa; por eso no probé el dinuguan hasta los 18 años, a pesar de los muchos intentos de mis titas (tías) para que comiera lo que ellas llamaban en broma “carne de chocolate”, que es como a veces se describe a los niños filipinos para incitarles a comerla.
Dinuguan debe su nombre a la palabra “dugo”, que significa sangre. Tradicionalmente, el plato se elabora con intestinos, hígado, riñones y pulmones de cerdo y se sirve con puto, un pastel de arroz cocido al vapor. A menudo, en las fiestas se sirven juntos el dinuguan y el lechón, un cerdo entero asado en un espetón sobre un fuego de carbón o leña. Mientras se asa el cerdo, los lechoneros (encargados de cocinar el lechón) aprovechan la sangre y las vísceras recogidas y preparan el dinuguan, asegurándose de que no se desperdicia ninguna parte del animal.
Sopa de sangre de cerdo
Pero… ¿sangre? Claro, sangre. Cocinar con sangre no es nada nuevo y ni siquiera es exclusivo de Filipinas. Hay platos cocinados con sangre en varias cocinas: china, tailandesa, vietnamita, británica, francesa, alemana, española, portuguesa, escandinava… Las morcillas -la morcilla española y mexicana, el boudin noir francés y la morcilla británica, por ejemplo- se hacen con sangre animal.
En el norte, en la región de Ilocos, el dinuguan se llama dinardaraan y el guiso es seco y aceitoso. En la provincia de Pampanga, el dinuguan es caldoso. La variante más conocida, llamada simplemente dinuguan, tiene una salsa espesa pero vertible.
NotasTenga en cuenta que si hay masas sólidas en la sangre, puede pasarlas por un colador antes de añadirlas al cerdo. A mí no me molestan las masas sólidas, aunque las aplasto con las manos para asegurarme de que no haya trozos demasiado grandes.
Receta de carne de sangre
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Si le gusta la comida filipina, Dinuguan no necesita explicación ni justificación de por qué es tan buena a pesar de su apariencia. Pero si no estás familiarizado con la comida filipina, lo más probable es que te asquee su original color negro.
Hace poco me enteré de que el Dinuguan procede de una influencia española, una adaptación de sus guisos de sangre y platos con mucha carne (España colonizó Filipinas y dejó una fuerte huella en la cultura (alimentaria) filipina). Así que supongo que es técnicamente falso que el uso de los guisos de sangre se originara en Filipinas. En cualquier caso, cualquier filipino no vegano que haya crecido en Filipinas lo sabrá, Dinuguan sabe increíble.
NOTASSiéntase libre de cocinar el tofu y el pastel de gluten antes de empezar o mientras saltea simultáneamente las setas de ostra y las especias.Si desea que esto sea sin gluten, simplemente omita el pastel de gluten.Es mejor usar chiles de dedo así que búsquelos primero. Yo conseguí los míos en el mercado de agricultores. Si no los encuentras en ningún sitio, los pimientos serranos serían la segunda opción. No dejes de añadir el chile aunque no te guste el picante. Eso sí, no lo pinches ni lo cortes para que puedas aprovechar la esencia del pimiento (un sabor tradicional de Dinuguan) sin ningún picante. Si le gusta el picante, no dude en abrir el pimiento, incluso machacarlo. Puede ajustar el condimento hacia el final para conseguir el equilibrio perfecto de sabor con un sutil dulzor y acidez con la textura rica y cremosa de la salsa.
Estofado de sangre de cerdo filipino
La cuajada de sangre de cerdo tiene su origen en la morcilla de arroz (米血糕) del sur de China. La morcilla de arroz es un pastel elaborado con sangre y granos de arroz. El arroz es el ingrediente principal de la cocina del sur de China; los dos métodos habituales para cocinarlo son al vapor y hervido. La carne de pato es una fuente de suplemento (補劑); sin embargo, debido a las malas condiciones de vida en el pasado, las aves de corral sólo se ofrecían como sacrificio en los festivales chinos. Para nutrirse de los patos, los granjeros guardaban la sangre, la cocinaban al vapor con arroz y la servían con salsa. Más tarde, el arroz con leche se extendió a las ciudades y pueblos vecinos, y la gente lo llamó morcilla de pato (鴨血糕). Sin embargo, debido al aumento del precio del pato y a la incapacidad de la sangre de pollo para coagularse y convertirse en pudin, la sangre de cerdo sustituyó a la de pato, dando lugar al nacimiento de la cuajada de sangre de cerdo[1][2].
La cuajada de sangre de cerdo es sangre de cerdo sólida. Los fabricantes coagulan la sangre fresca dejándola reposar en un recipiente limpio durante unos 10 minutos. El cubo de sangre se corta en trozos más pequeños y luego se calienta en una olla a fuego medio con agua. Durante el proceso de calentamiento, se añade sal para solidificar los cubos de sangre, y la olla se remueve de vez en cuando para evitar que el agua hierva. Al cabo de 30 minutos, la cuajada de sangre de cerdo está lista para servir. Tenga en cuenta que la cuajada de sangre de cerdo que se vende en los mercados debe contener pequeños agujeros de aire[3].