La mejor receta de conejo
¿Has probado alguna vez el conejo? Aunque el conejo es una de esas carnes que solía ser un alimento básico en la época de los pioneros, cuando la caza era la forma de poner carne en la mesa, no es tan fácil de conseguir en los tiempos modernos. Hoy en día, la cría de conejos a gran escala no es algo a lo que se dediquen demasiados ganaderos. (El rancho de conejos más conocido, el de Nevada, en realidad no se dedica a suministrar carne de conejo, vaya usted a saber). Sin embargo, hay algunos productores a pequeña escala, por lo que el conejo se considera ahora más bien una carne especial e incluso podría considerarse una especie de manjar.
La creadora de la receta, Stephanie Rapone, dice que había comido conejo varias veces antes de idear este plato, pero que nunca había intentado cocinarlo ella misma hasta ahora. “El conejo”, nos dice, “puede variar en función de cómo se consiga… En general, si lo consigues de un productor, la textura es básicamente la misma que la del pollo, pero encuentro que el conejo [tiene] un sabor más rico y fuerte que el del pollo”.
El primer obstáculo que tendrá que superar antes de preparar este guiso es adquirir su conejo. Si tienes un rifle del 22 y vives en el campo, puedes hacerlo tú mismo. Sin embargo, si vive en una zona más urbana, puede que tenga que tomar otro camino. Rapone dice que consiguió su conejo en Wegmans – el de su zona es algo que ella describe como “un paraíso para los ingredientes”. Sin embargo, si su supermercado es menos paradisíaco, dice que la mayoría de las carnicerías deberían poder encargarlo si se llama y se pide. También puedes pedirlo tú mismo a una carnicería online y prescindir del intermediario.
Receta de guiso de conejo en olla lenta
Ponga la mantequilla y el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio y, cuando la mantequilla se haya derretido y el aceite esté caliente, añada las patas de conejo (en tandas si es necesario; la carne debe chamuscarse, no hacerse al vapor). Dorar las patas por todos los lados y retirarlas de la sartén y reservarlas.
Incorporar 2 cucharadas de la harina reservada y añadir suficiente vino para desglasar la sartén. Vuelva a colocar las patas de conejo y añada el resto del vino, el caldo de pollo y el tomillo, asegurándose de que las patas queden sumergidas.
Si se utilizan dados de conejo en lugar de patas, reducir el tiempo de cocción a 25 minutos. Esta receta es muy sencilla y puede modificarse y embellecerse: cambiar el tomillo por el romero o la salvia; utilizar vino tinto en lugar de blanco o probar la sidra; añadir un poco de mostaza de grano entero hacia el final de la cocción; añadir unos dados de bacon o panceta con las verduras, etc. Para obtener un sabor más intenso del conejo, sustituya el caldo de pollo por el de conejo; pida a su carnicero huesos de conejo de sobra para prepararlo.Copie a nuestros primos continentales: los italianos añaden tomates maduros o aceitunas a sus guisos de conejo, los franceses ciruelas pasas, vino tinto o brandy y los españoles tienen debilidad por un generoso trago de jerez y un poco de jamón serrano.
Recetas de guiso de conejo sin vino
Este plato celebra el comienzo del tiempo fresco. La combinación de conejo (se puede sustituir fácilmente por pollo si no se encuentra conejo), setas, mantequilla, caldo y ajo asado es tan maravillosa como ese primer día fresco en el que caen las hojas, vuelven los colegios y se ve el fútbol en la televisión.
Las setas cobran protagonismo en otoño, y te recomiendo que utilices todas las variedades de setas frescas que puedas conseguir. La mayoría de los supermercados tienen al menos un par de tipos, y cuantas más variedades mejor.
Las setas secas son fáciles de conseguir y aportan mucho al sabor de este guiso, al igual que su agua de remojo. Hay que colar el agua para eliminar cualquier resto de suciedad o arenilla, pero se puede hacer fácilmente con una toalla de papel o un filtro de café.
En la nevera: El estofado es uno de esos platos que se recalientan bien y a veces saben aún mejor el segundo día. Guarda este guiso bien tapado en la nevera durante 3 o 4 días. Recaliéntelo en la estufa hasta que el conejo alcance los 165°F.
Recetas de conejo entero
Para los habitantes del campo, los conejos y las ardillas son posiblemente la forma más antigua de “comida preparada”. Matar, descuartizar y conservar un ciervo o un alce enteros supone un proyecto de gran envergadura, pero unas cuantas ardillas o conejos -siempre abundantes- pueden estar unidos, cocinados y en la mesa en cuestión de pocas horas. Como la mayoría de los animales de caza, las ardillas y los conejos son magros y pueden ser duros, por lo que a menudo es necesario ablandar su sabrosa carne.
La sal tiene una serie de efectos interesantes sobre las proteínas de la carne, aparte de su uso como condimento de mesa. Los tejidos musculares pierden inicialmente la humedad por la sal, pero una vez que esos jugos disuelven la sal, ésta se reabsorbe en la carne. Esa sal modifica físicamente las proteínas musculares, haciéndolas ligeramente más densas pero también más tiernas. Salar la ardilla o el conejo durante al menos una o dos horas -técnica conocida como “salazón en seco”- también ayuda a que su carne retenga la humedad, un beneficio secundario importante a la hora de cocinar caza magra. Los animales de caza sin salmuera a veces pueden quedar secos después de una cocción prolongada.