Arroz blanco
Esta receta te da toda la información sobre cómo cocinar arroz blanco de grano largo, ese delicioso alimento básico de la despensa. En serio, todo lo que quieres saber está en este post, como un kit para hacer arroz en el que tú pones el arroz y el agua.
Enjuagar el arroz seco antes de cocinarlo puede dar lugar a un arroz cocido más esponjoso y con granos más definidos. Esto se debe a que se elimina parte del exceso de almidón que hace que los granos de arroz se peguen entre sí.
He cocinado arroz blanco de grano largo normal con y sin aclarado, y no noto demasiada diferencia. Sólo se tarda un minuto más en aclararlo, pero la verdad sea dicha, a veces me da pereza esforzarme durante esos sesenta segundos extra.
PERO, presta atención: si aclaras el arroz antes de cocinarlo, es bueno que reduzcas el líquido que le añades. El arroz blanco de grano largo tiene una proporción de cocción clásica de una parte de arroz seco por dos de agua. Pero si lo enjuagas antes, debes reducir el líquido a 1-3/4 tazas. Así evitarás que el arroz cocido quede demasiado pegajoso.
¿Qué hacer con el arroz que está seco?
En cualquier caso, si el arroz parece seco, o la textura sigue siendo dura o crujiente cuando se ha absorbido todo el líquido, añada hasta ½ taza de agua y vuelva a cocer a fuego lento con la tapa puesta. Ten paciencia. No subas la temperatura para apurar el arroz, eso te devolverá al punto de partida.
¿Cómo se condimenta el arroz seco?
Añada un poco de canela molida, pimienta de Jamaica, nuez moscada y/o clavo; sea moderado y pruebe. Añada hasta 1/2 taza de tocino cocido desmenuzado, salchicha, chorizo o jamón picado. Añada hasta 1/2 taza de gambas secas o un par de anchoas machacadas. Sazonar con cualquier mezcla de especias .
¿Qué puedo añadir al arroz para darle sabor?
Una de mis formas favoritas de dar sabor al arroz es utilizar un líquido de cocción que no sea agua (el caldo es una alternativa fácil) o añadir hierbas frescas, frutos secos, guisantes, nueces u otros potenciadores del sabor y el color.
Arroz integral
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Llevo varios años sin hacer un artículo completo sobre el arroz frito. No sé muy bien por qué. El arroz frito es una forma estupenda de aprovechar las sobras; es infinitamente variable, y hay un montón de variables que merece la pena probar. Si a eso le unimos la cantidad de reglas que todo el mundo dice que hay que seguir (hay que usar arroz del día anterior, hay que usar arroz de grano medio, etcétera), parece el tema perfecto para probarlo a fondo y acabar con los mitos.
Hay muchos tipos de arroz frito. En China, se suele condimentar ligeramente con sal y quizá un poco de salsa de soja u otra salsa, junto con escasas cantidades de aromáticos y carne. En la tradición chino-estadounidense, se prepara con trozos más grandes de carne y mucha más salsa. Yo crecí comiendo el primer estilo, que es el que me interesa por ahora.
Pilaf
No necesitas tazas medidoras, ni una receta, ni siquiera una proporción específica de agua por arroz: llena una olla con agua, añade el arroz, llévalo a ebullición y cuécelo a fuego lento hasta que el arroz esté tierno. Se escurre, se vuelve a poner en la olla y se deja cocer al vapor con el calor residual hasta el momento de servir.
Este método de cocción del arroz lo aprendí en la escuela de cocina. Como siempre se me quema el arroz en el fondo de la olla, siga la receta que siga, aprender esta forma de cocinar el arroz me salvó la vida. Desde entonces, lo utilizo siempre que quiero un plato de arroz sencillo y sin complicaciones.
Esta técnica funciona mejor con arroz blanco de grano largo, como el basmati, el Texmati, el jazmín o el arroz integral de grano largo. También se puede utilizar para cocinar arroz de grano corto (o cebada, farro u otros granos), pero se perderán las texturas únicas y las propiedades pegajosas y almidonadas que se obtienen al cocinar esos granos con otros métodos.
¿Sirve esta receta para varias raciones? Sí. Puedes cocinar la cantidad de arroz que quieras, una ración o diez raciones, siempre que utilices una olla lo suficientemente grande. Con una taza de arroz seco se obtienen unas cuatro tazas de arroz cocido, así que puede aumentar o disminuir la cantidad dependiendo de lo que necesite.
Arroz salvaje
Los granos finos y largos del arroz jazmín, con su delicado sabor, son perfectos para el arroz frito. Precocine el arroz al menos 30 minutos, pero preferiblemente un día, antes de preparar el arroz frito y guárdelo destapado en el frigorífico.
Escurrir el agua y colocar el arroz en una cacerola, añadir el agua. Calentar el arroz a fuego fuerte hasta que el agua empiece a hervir. A continuación, reduzca el fuego a medio y deje cocer hasta que vea que el grano de arroz empieza a sobresalir del agua. A continuación, cúbralo con una tapa ligeramente entreabierta para que salga parte del vapor. Cocer durante 5 minutos.
Después de 5 minutos debe parecer que el arroz ha absorbido toda el agua. Apague el fuego y cúbralo completamente con la tapa. Deja reposar la olla sobre la placa caliente durante 10 minutos para que el vapor siga cocinando el arroz.
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