¿Es seguro el té de borraja?
Es esa época del año… la borraja aparece en los mercados con sus flores de cinco pétalos intensamente azules, razón por la cual esta hierba también se conoce como “flor de estrella”. En ocasiones, la naturaleza puede ser muy dura con los excesos, pero no se puede negar que sabe un par de trucos de seducción. La borraja tiene un aspecto tan… tan… “fresco” y “vivo”, que nos recuerda que la primavera es promesa y potencial, renovación y rejuvenecimiento. La borraja es muy Alicia en el País de las Maravillas… Cómeme.
Otros nombres comunes son pan de abejas, burraja y borraja, según el siguiente enlace, que ofrece más información sobre su composición botánica y nutricional: www.nutrition-and-you.com/borage.html.
Lo que no te dicen es que puede ser difícil de manejar… está muy erizada y no es muy agradable de tocar. Tocar no rima con “ay”, pero eso es exactamente lo que exclamé cuando empecé a recortarla con unas tijeras. Lo que buscamos son las hojas (y las flores), no los tallos huecos.
Supongo que los tallos se pueden añadir a las sopas… pero ese día no estaba haciendo sopa, así que… pude despedirlos sin ni siquiera un atisbo de culpabilidad. Una vez recortada, la borraja necesita una limpieza adecuada… La borraja necesita muchos mimos. Una vez tenía tantas hojas que tuve que limpiarlas en la bañera… En esta ocasión, por suerte, pude lavarlas y enjuagarlas en el fregadero de la cocina.
Datos sobre la borraja
Cuando pensamos en la borraja, nos vienen a la mente unas flores brillantes, de color azul intenso, con un contorno ligeramente difuso y sabor a pepino, que suelen servirse en gin-tonics. No es frecuente ver o escuchar recetas que utilicen las hojas.
En un reciente viaje a Italia para asistir a la boda de unos amigos, se nos abrieron los ojos y se nos abrió el estómago. Raviolis rellenos de hojas de borraja. Mezclados con mantequilla caliente, motas de salvia y almendras tostadas. Qué manera de utilizar algo que normalmente se marchita.
Sintiéndonos inspirados, volvimos a la cocina con ganas de experimentar con esta maravillosa verdura. Por suerte para nosotros, la borraja crece en todas las grietas y hendiduras cerca de nosotros (asegúrate de usar guantes cuando recojas las hojas, ya que los pelos espinosos pueden irritar la piel).
Empieza a amasar la masa. Se trata de un trabajo de amor, así que no te lo pienses dos veces para conseguir la mejor masa de pasta posible. Sigue amasando durante al menos 10 minutos o hasta que la masa esté suave como la seda y se mueva al presionarla con el dedo índice. Si no es así, sigue amasando, merece la pena, te lo prometo.
Cómo comer flores de borraja
La borraja tardó un poco en establecerse este año; después de que los caracoles intentaran mordisquearla, las babosas también lo intentaron (¡sí, a pesar de los tallos erizados!), y las plantas restantes finalmente empezaron a crecer en el calor y la sequía de agosto. Desde septiembre, sin embargo, tienen un aspecto fabuloso, llenando los espacios que las amapolas tempranas y los bulbos de primavera dejaron vacíos.
Hoy había cebolletas y zanahorias cortadas en rodajas, un poco de calabacín y tofu cortado en trozos pequeños, aceite de cacahuete para freír, pasta de miso oscuro, garam masala y pimienta negra para sazonar, unas cuantas hojas de capuchina y fideos udon. Ah, ¡y una cucharada de sobras de maíz dulce! Y, por supuesto, un puñado de hojas de borraja, que se añadieron al wok justo al final de la cocción.
¿El veredicto? Sabroso. Las hojas tienen una frescura difícil de describir, pero se pueden saborear junto con los demás condimentos. Sin embargo, no dominan en absoluto los demás sabores. Si no tiene espinacas o acelgas a mano y quiere añadir algunas verduras a un plato, ésta es una gran alternativa. La textura es más firme que la de las espinacas, parecida a la de la salvia. Las espinas y los pelos son indetectables después de la cocción.
Zumo de borraja
José Antonio Piedrafita comenzó a cocinar durante los veranos de su adolescencia en el Mesón de Castiello con su tía Pilar. Estudió en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo y en la Escuela de Guayente, y sigue estudiando asistiendo a los cursos que se imparten en el País Vasco, Barcelona y Madrid, así como a los que presenta la Asociación de Empresarios Turísticos y Hosteleros de Huesca de la que es miembro activo.
La receta de Otro plato de borrajas, Sr. Urtasun así como la biografía del Chef es un extracto del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa primera edición, un Premio Internacional Gourmand World Cookbook como el mejor libro en español en la categoría de “Cocina Local”.
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