Callos y judías al curry jamaicano
Si hay un plato característico del otoño en la provincia de Cádiz, ese es el delicioso potaje de garbanzos guisados y callos, o lo que es lo mismo, ‘el menudo’. Este plato es muy tradicional y se caracteriza por el sabor picante que contiene.
Estos ingredientes dan para una buena olla de potaje de callos, al menos para 4 personas, así que lo que puedes hacer si eres poco en casa y te sobra es congelarlos, para no tener que trabajar mucho en la cocina.
En primer lugar, hay que lavar muy bien los callos bajo el grifo, al menos 3 lavados. Después, los coceremos durante una hora, en la olla exprés, junto con agua (hasta cubrirla) y una cebolla. Tras esta cocción, se vuelven a lavar, tirando el agua y también la cebolla.
Callos a la Madrileña || con Vino y Garbanzos
Esta es una receta que empezó hace unas semanas cuando visité el bar de tapas Sr. Guilho y tomé unos deliciosos callos, un guiso de callos cocidos con garbanzos y chorizo, ricos en tonos ahumados por el chorizo tierno y el pimentón. Sabía más o menos como cuando lo comí en España el verano pasado, cuando hice autostop con Nora desde Burdeos, Francia, hasta Lisboa. Las muchas historias de ese viaje las dejaré para otro momento (o para un libro, quién sabe), pero lo que me encanta de los callos es, una vez superada la idea de comer intestinos de animales y el olor penetrante al cocinarlos, la hermosa calidad gelatinosa de la carne en sí, tierna y llena de sabor cuando se cocina bien.
He adaptado la receta aquí y allá a partir de la original española, porque “una receta debe ser una melodía a la que puedas cantar tu propia canción”, en palabras de Rick Stein. Mi versión resultó bastante ligera, con zanahorias, vino blanco y caldo de pollo y garbanzos frescos para darle un poco más de textura. Siempre que lo cocino, invito a mis amigos a compartirlo, porque es un plato que sabe mejor si se come en una gran cazuela de barro en el centro de la mesa, con un buen vino tinto, pan crujiente y todo el mundo metiéndose en él. Además, la carne de órganos no es asquerosa, sino que es buena para ti y, al comerla en la mayor medida posible, es tu forma de rendir respeto al animal que murió por tus pecados. En otras palabras: ser vegano o vegetariano no es un problema, ser un hipócrita que come carne sí lo es (a menos que no te guste la textura de los callos, en cuyo caso estás perdonado).
Receta de callos a la romana – Trippa alla Romana
Se dice que a partir del siglo XVII, en Dogliani, durante la Fiera dei Santi (Feria de los Santos), los miembros de la Cofradía de los Beatos acostumbraban a ofrecer un plato humeante de esta misma sopa a los cansados y fatigados fieles, que acudían a la feria después de haber recorrido largas distancias para participar en los oficios religiosos y en el último mercado antes de que comenzara la temporada de invierno.
Por último, hay que decir que tanto las amas de casa como los cocineros guardan celosamente sus recetas secretas para esta sopa. Para esta receta he consultado a una auténtica fuente de Dogliani, experta en platos de Langa y excelente cocinera: ¡mi madre Livia!
Un gran plato colombiano FÁCIL DE HACER
Los callos de ternera, que es el revestimiento del estómago de la res, se llaman en español callos. Con ella se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se sirve en las tabernas y en las mesas familiares desde hace siglos. Es una comida contundente, perfecta para los días fríos de invierno.
Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras pueden llevar carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.
Se pueden encontrar callos de buey en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de nido de abeja (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los simples o lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que está cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.
Los callos son una adición deliciosa a las sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Sumergir los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.