Arguiñano, tarta de oreo
No es porque la receta tenga más o menos ciencia, sino por la forma de disponer el cuarto de cordero en cuestión para que quede jugoso, tierno y la piel sin embargo muy crujiente, que es lo mismo que buscamos cuando hacemos cochinillo o lechón asado o cuando tiramos de nuestro repertorio de recetas de cordero y cabrito.
En esta ocasión la receta es para un par de puebloso vamos a cocinar un cuarto de cordero entero, pero se puede reducir la cantidad si sólo se quiere cocinar una pierna de cordero al horno o una paleta de lechal asada, aunque el encanto del cuarto es difícil de imitar.
Además de las patatas asadas que van de acompañamiento, podríamos recurrir a unas patatas cocidas y a unas patatas fritas. También a una ensalada verde, como las que son habituales en Aranda de Duero, con lechuga y cebolleta, o con una ensalada de pimientos asados.
Chipirones rellenos Parte 3
Waraku es la palabra en mi lengua materna para referirse a los lugares de paz y armonía. Y Magoga, con su silencio amortiguado y su coreografía, es la esencia misma de eso. Con las palabras justas y la alegría estajanovista de quien trabaja hasta el cansancio sin rechistar, María y Adrián orquestan “una cocina a caballo entre la huerta de Cartagena y el mar Mediterráneo, donde el producto es lo primero, y hay espacio para la técnica”, como me dicen.
Y el atún ocupa aquí un lugar privilegiado. “Curiosamente, vengo de Fuente Álamo, un pueblo que históricamente se ha centrado más en la agricultura y la ganadería. Mi padre era pescador con arpón. Nunca tuve una relación directa con el atún hasta que llegamos a Cartagena. Nuestra historia con este ingrediente es curiosa. Servíamos un tartar de atún desde que abrimos, antes de que esto fuera un emprendimiento gastronómico, simplemente un restaurante-cafetería con una terraza en el exterior, y comprábamos el pescado en el mercado de Santa Florentina. Pero no estábamos del todo satisfechos con la calidad. Era muy poco fiable porque se trataba de aleta amarilla. Un día vino a comer un señor con su familia. Y resultó ser Paco Fuentes. No sabíamos quién era ni su rubro. Nos pusimos a hablar y nos presentamos, y luego nos invitó a sus instalaciones para que viéramos lo que hacían, y para que tuviéramos acceso al mejor atún de nuestra carta. Fuimos a la sede, en La Palma. Y lo que vimos allí nos dejó sin aliento. Y no digamos cuando probamos el atún”, relata María.
Arguiñano ¡Hola familia!
Para preparar la salsa de rúcula tenemos que mezclar 100 ml. de aceite con 50 gr. de rúcula, unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal. Lo ponemos en la picadora o si preferimos una salsa más homogénea, en la batidora. Esta salsa va muy bien en platos de carne o pescado y para perfumar ensaladas o platos de pasta.
Con la albahaca vamos a hacer una salsa fresca ideal para ensaladas, platos de pasta fría, patatas asadas o pollo o pescado blanco a la plancha. Mezclamos un manojo de albahaca con un yogur natural, 100 ml. de nata líquida, un poco de sal, un chorrito de aceite y una pizca de pimienta. Lo trituramos y lo dejamos enfriar un rato.
La menta es una salsa con un sabor potente. Puedes utilizarla en platos de garbanzos, carnes blancas al horno o a la plancha, cordero y recetas con cuscús. Sólo tienes que mezclar 100 ml. de aceite, un puñado de menta fresca, unos piñones, un diente de ajo (opcional) y sal. Triturar todo y voilá.
Megatortilla , in Arguiñano’s program.
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