Carrilleras de ternera italianas
Las carrilleras de ternera no son algo que se encuentre a diario. De hecho, puede ser difícil encontrarlas. Yo las encontré en una pequeña carnicería boutique que visito a menudo. Se podría decir que las carrilleras de ternera son un manjar, pero no dejan de ser carne de boca, con la que algunos no se sentirán cómodos. Personalmente, me encanta la carne de la mejilla, y sé a ciencia cierta que no soy el único. La carrillada, junto con la lengua y otros despojos, se está haciendo muy popular en los menús de algunos de los mejores restaurantes. Esté atento y pruébelas cuando tenga la oportunidad.
Carrilleras de ternera al vacío
Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con una cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.
Acompañada perfectamente de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil que se adapta a una elegante cena o a una abundante comida entre semana. Prepárelo en su olla de cocción lenta, olla a presión o en la estufa.
Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que quede tierno. Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo.
Pero, a diferencia de la carne de buey (utilizada para el estofado y el asado de carne), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ninguna parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, e incluso el mero hecho de escribir este artículo me hace la boca agua.
Joue de veau en español
Para preparar las carrilleras de ternera, colóquelas en una fuente grande no reactiva. Añadir el vino, el apio, las zanahorias, las cebollas, la naranja, el bouquet garni, el anís estrellado y los granos de pimienta negra. Mezcle los ingredientes suavemente para combinarlos, asegurándose de que la carne quede cubierta por el vino. Cubrir el bol con papel de plástico y refrigerar durante al menos 8 horas y hasta toda la noche.
Saque las carrilleras de ternera de la marinada, séquelas con una toalla de papel y resérvelas. Colar la marinada en un cuenco pequeño y reservarla junto con los sólidos, dejando aparte el bouquet garni.
Calentar el aceite de oliva en una cacerola grande de fondo grueso a fuego medio. Añadir las carrilleras de ternera y dorarlas de 2 a 3 minutos por cada lado, o hasta que se doren uniformemente. Retirar las carrilleras y reservar. Añada inmediatamente los restos de la marinada y cocínelos durante 2 ó 3 minutos, o hasta que empiecen a ablandarse y caramelizarse.
Volver a poner las carrilleras en la cacerola, añadir el líquido de la marinada y llevar a ebullición. Reducir el fuego a medio y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Añadir el bouquet garni y el caldo de ternera; salpimentar al gusto. Llevar a ebullición una vez más, reducir el fuego a bajo y tapar la cacerola. Cocer a fuego lento durante 2 horas, o hasta que las carrilleras estén muy tiernas.
Receta de carrillada de buey
Aunque no es el corte de ternera con más historia, las carrilleras de vacas jóvenes cocinadas a fuego lento son consideradas por muchos un manjar. Refiriéndose a las mejillas reales de la cara del mamífero y no a las versiones de la grupa, las carrilleras de ternera son los músculos de la papada muy trabajados de la vaca joven, utilizados para mamar y comer hierba. Para aportar la ternura necesaria, los chefs suelen machacar y luego estofar esta carne en un caldo fragante y sabroso.
Las carrilleras de ternera no siempre son fáciles de conseguir, sino que a menudo se convierten en ternera picada. Sin embargo, los carniceros pueden proporcionar fácilmente estos cortes si se les solicita. En algunas zonas de Europa, como Francia e Italia, las carrilleras pueden ofrecerse junto a los cortes más comunes de la ternera, como el lomo, la costilla, la pechuga, la paleta, el jarrete y la grupa, de los que se pueden cortar chuletas y chuletas.
Antes de comenzar el proceso de guisado, las carrilleras de ternera deben prepararse adecuadamente. Debido a la falta de ternura natural del corte, muchos cocineros golpean primero los filetes con un martillo para ablandar gran parte del tejido conectivo más duro. Después, se puede frotar la carne con ajo, sal y pimienta, dejando las chuletas intactas o cortándolas en trozos grandes.