¡Cocinamos un cazón!
El chef Riccardo Messora, del restaurante Tutto Bene de Melbourne, comparte su receta de cacciucco al estilo de Livorno, que es un fragante plato de pescado y crustáceos en una sola olla. Este guiso de pescado tradicional es un plato de pobres, preparado originalmente por los pescadores con las capturas que quedaban de la venta.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el ajo, la guindilla y la salvia, y cocinar hasta que el ajo se dore. Desglasar la cazuela con un poco de vino tinto. Aumentar el fuego y cocinar hasta que el vino se reduzca.
Retirar el ajo, la guindilla y la salvia de la fuente. Añadir el pulpo y cocer durante unos 15 minutos. Añadir la sepia y cocinar hasta que se dore. Añadir el vino tinto restante y cocinar hasta que el vino se reduzca. Añadir los tomates en su líquido y reducir el fuego a bajo.
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¿Qué tan maravillosamente exótico suena el “tagine de cazón”? El otro día vi cazón en la pescadería. Los lectores de este blog sabrán que la mayor parte de mi cocina suele comenzar con “el otro día vi ___ en la carnicería/pescadería/mercado”, y este incidente no fue una excepción. Intrigado por su nombre y su aspecto (se parecía un poco a la cola de rape; filetes blancos, gruesos y carnosos, con una gran espina que atraviesa el lomo), compré un poco inmediatamente, sin tener ni idea de lo que iba a hacer con él. Simplemente me gustaba la idea de servir cazón.
El cazón, también conocido como huss o salmón de roca, es un pescado blanco firme muy popular en las tiendas de fish and chips. En realidad, es un pequeño tipo de tiburón. Siempre me interesa encontrar un pescado de este tipo que funcione en recetas que requieran una textura más carnosa, como el curry o los guisos. Me vino a la mente un curry de pescado, pero casi inmediatamente me vino a la mente un tagine de pescado, lo cual es natural dado mi intenso afecto por la comida marroquí. Los tagines de pescado suelen caracterizarse por los sabores del tomate, las especias, el cilantro, el azafrán y el limón o la naranja, sabores que tiene en común la querida paella española.
Conan Exiles – GUÍA PARA OBTENER PECES DE DIOS
Limpia los champiñones y pícalos. Deja que la cebolla verde se fría ligeramente con un poco de mantequilla. Añade los champiñones picados, el perejil y el romero, una pizca de sal y pimienta, y remueve. Rocíe con un poco de vino y déjelo hervir a fuego alto. A continuación, vierta esta mezcla de ingredientes en un bol. Añadir un huevo y pan rallado, mezclar todos los ingredientes y remover. Limpiar el cazón: quitar la espina central manteniendo intactas la cabeza y la cola. A continuación, rellene el pescado con la mezcla preparada anteriormente; por último, cierre el vientre con un hilo incoloro.
Déjelo cocer en el horno a media altura durante una hora y media; cuando esté a medio cocer, déle la vuelta suavemente para evitar que se dañe, y mójelo con un poco de vino blanco. De vez en cuando, rocíela con un poco de la salsa del fondo de la fuente.
Nuestras recetas
Necesitarás una cazuela que pueda ir en la placa y en el horno. Poner un chorrito de aceite de oliva en el fondo y sudar suavemente la chalota/cebolla. Añade los tomates y la pasta de tomate. Cocinar un par de minutos. Añadir el vino, cocinar un par de minutos más después de que haya hervido. Añadir la mitad del perejil y el ajo. Colocar las secciones de cazón en posición vertical en la cazuela en un pequeño grupo. Poner en el horno y cocinar a 170degC o 325degF durante 30 minutos. Compruébalo a los 20, si se está secando, añade medio vaso de agua. Cuando el pescado esté hecho, pon los filetes en cada plato y mantenlos calientes. Vuelve a poner la cazuela en el fuego para que se caliente, añade la ralladura de limón, el resto del ajo y el perejil, salpimienta y dale un hervor rápido – de nuevo, asegúrate de que no se seca. Vierta el pescado con una cuchara y sírvalo.
Esta es la mejor manera de cocinar el cazón y sólo si te cansas de ella deberías probar la siguiente. Al igual que con todas las recetas de cazón, pélelo y congele los filetes durante un par de semanas, así se elimina cualquier mancha del amoníaco que afecta a todas las especies cartilaginosas.