Receta de ossobuco italiano
¡Un plato reconfortante! El ossobuco es un plato tradicional italiano que es a la vez abundante y lujoso debido al delicado sabor y textura de la ternera.
Tradicionalmente se sirve sobre risotto milanés al azafrán amarillo y se cubre con una mezcla fresca de perejil, limón y ajo conocida como Gremolata. Pero también está delicioso sobre puré de patatas. Se trata de una receta de cocción lenta que está a la altura de grandes platos como el ragú de ternera desmenuzada y el estofado de ternera Guinness.
Así que la que no se fía de la suerte para comer hizo un pedido de Osso Buco inmediatamente. Porque llevo todo el invierno deseando compartirlo con vosotros. Pero seguí llenándolo – fotos luego el video, y así finalmente, después del intento #3, ¡estoy armada con todo lo que necesito para finalmente publicarlo!
El ossobuco se prepara con jarretes de ternera cortados en filetes gruesos que se cuecen a fuego lento en una salsa de tomate. Probablemente, los australianos habrán visto que venden “Osso Buco” de ternera en los supermercados; de hecho, es más común encontrarlo de ternera que de buey. Al menos, durante el invierno.
Ossobuco vino tinto
Rick Tramonto, chef ejecutivo y socio de Tru en Chicago, fue nombrado uno de los diez mejores chefs del país por Food & Wine en 1994 y seleccionado como uno de los Rising Star Chefs de Estados Unidos por RobertMondavi en 1995. También ha sido nominado cuatro veces al premio James Beard al mejor chef del Medio Oeste, galardón que ganó en 2002. Tru, que abrió sus puertas en mayo de 1999, fue nominado al premio James Beard 2000 al mejor restaurante nuevo y nombrado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por Condé Nast Traveler. Tramonto es coautor, junto con su socio Gale Gand, de American Brasserie y Butter Sugar Flour Eggs.
Mary Goodbody es una conocida escritora y editora gastronómica que ha trabajado en más de cuarenta y cinco libros. Entre sus obras más recientes figuran Williams-Sonoma Kitchen Companion, The Garden Entertaining Cookbook y Back to the Table. Es editora del IACP Food Forum Quarterly, fue la primera redactora jefe de la revista Cooks y es redactora jefe de la revista Chocolatier y de la revista Pastry Art & Design.
Jarrete de ternera
El ossobuco es un contundente plato italiano que se prepara estofando jarretes de ternera en un rico caldo con vino blanco y tomates; aderécelo con una sabrosa gremolata hecha con perejil fresco, ralladura de limón y ajo para disfrutar de una comida memorable.
Aunque no lo crea, puede preparar en casa un ossobuco digno de un restaurante, sólo necesita la receta adecuada. Ahí es donde entramos nosotros. Esta receta tradicional de ossobuco produce siempre unos jarretes de ternera sabrosos, tiernos y absolutamente apetitosos.
El ossobuco es un plato italiano de jarretes de ternera estofados, que se cortan transversalmente a partir del hueso de la pierna por debajo de la rodilla y el hombro. El jarrete es un corte de carne más duro, por lo que la cocción lenta en líquido es esencial para conseguir la textura que hace que el ossobuco se derrita en la boca.
Espolvoree ligeramente la ternera con harina y derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Sofría los jarretes de ternera hasta que estén dorados por ambos lados. Retirar la ternera de la sartén y reservar.
Cocer las cebollas y los dos dientes de ajo en la sartén hasta que las cebollas estén tiernas. Vuelva a poner la ternera en la sartén y añada las zanahorias y el vino. Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos y, a continuación, añada el resto de ingredientes del ossobuco (tomates, caldo y condimentos). Tapar y cocer a fuego lento, rociando a menudo, hasta que la carne esté tierna.
El ossobuco se come en serio
El ossobuco (en dialecto milanés “Oss Buss”, literalmente “hueso con agujero”) no es más que un jarrete de ternera cortado transversalmente. Las lonchas de ternera miden unos 3-4 cm de alto (1 – 1 1/2 pulgada), en el centro hay un hueso con tuétano. Alrededor del hueso hay una carne muy sabrosa y tierna.
El 14 de diciembre de 2007, la receta del Ossobuco Tradicional (Ossobuco alla Milanese) recibió el distintivo especial De. Co. (Denominazione Comunale) del Ayuntamiento de Milán, un título que se concede a los manjares locales que se han convertido en símbolo indiscutible de la cocina milanesa.
Para preparar la receta tradicional italiana de ossobuco, necesita una sartén grande y poco profunda, con fondo grueso y tapa. Una sartén adecuada para cocciones largas y guisos. Le recomendamos esta sartén de acero inoxidable con fondo de cinco capas y con tapa de cristal.
Paso 1) – Prepare los jarretes de ternera. IMPORTANTE: corte el tejido conjuntivo blanco que rodea el jarrete en pocos lugares utilizando unas tijeras de cocina. Esto evitará que la carne se enrosque y cambie de forma durante la cocción. A continuación, enharine los jarretes de ternera por ambos lados y resérvelos.