Confit de pato
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
La clave para cualquier desarrollador de recetas que trabaje en esta receta es localizar algunas naranjas amargas y hacer primero la salsa como se supone que debe hacerse; a juzgar por muchas de las recetas publicadas que he visto, sospecho que una minoría se ha tomado la molestia. Sólo después de entender la salsa en su forma original podemos esperar marcar sustitutos como la naranja de ombligo y el limón adecuadamente.
En cualquier caso, de una forma u otra, la práctica de servir el pato con salsa de naranja se impuso en las cocinas francesas, hasta que, con el paso de los siglos, la preparación tal y como la conocemos hoy se consolidó como la clásica.
Esa versión es la siguiente: Un pato asado, con la piel crujiente; al lado, o con una cuchara, una salsa marrón elaborada a partir de un caldo de carne de vaca o de ternera, aromatizada con el zumo y la cáscara de naranjas amargas y agudizada con un gastrique agridulce elaborado con azúcar y vinagre de vino.
¿Qué va bien con el pato a la naranja?
Recomendamos servir esta receta de pato con guarniciones sencillas como una mezcla de arroz blanco y salvaje con almendras tostadas y judías verdes asadas al horno. En cuanto al vino, el Gewürztraminer es nuestro favorito, pero un Riesling alemán semidulce (Auslese) también es bueno. Si prefiere el tinto, el Pinot Noir sería un buen maridaje.
¿A qué temperatura debe cocinarse el pato en el horno?
Cocine el pato a una temperatura interna de al menos 145°F, ya que seguirá subiendo de temperatura después de salir del horno. Reposar durante al menos 20 minutos antes de trinchar.
Receta de pechuga de pato
El pato a la naranja es posiblemente una de las recetas francesas más copiadas de todos los tiempos. Este plato alcanzó la fama en los años 60, cuando la cocina francesa se hizo muy popular en Estados Unidos gracias, en parte, a esta receta, que consiste en pechuga de pato dorada y glaseada con una salsa dulce de naranja. La naranja combina muy bien con el pato, ya que el cítrico elimina la grasa, pero sigue siendo dulce, a diferencia del limón. Este sofisticado plato es un excelente complemento para los menús de fiesta y las cenas románticas. La sencilla salsa puede prepararse con antelación, y el pato puede chamuscarse justo antes de servirlo.
Utilice siempre las pechugas de pato más gordas que pueda encontrar. A menudo se denominan magret de pato en francés y tienen una buena capa de grasa que es tan importante para mantener la carne húmeda y añadir toneladas de sabor. No se deje disuadir por la grasa: gran parte de ella se aprovecha en la cocción y puede utilizarse en multitud de recetas, como las clásicas pommes sauté (patatas salteadas). Sirva el pato a la naranja con guarniciones sencillas como el arroz pilaf y las judías verdes al vapor.
Auténtica receta de pato pekinés
Pautas para cocinar el pato Heritage1. El día antes de cocinar el pato, sáquelo del envase. Aclárelo por dentro y por fuera con agua fría y séquelo con toallas de papel. Coloque el pato, sin tapar, en el frigorífico y déjelo toda la noche (al menos 8 horas) para que la piel se seque. Este paso ayudará a conseguir una piel más crujiente. Saque el pato del frigorífico 1 hora antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente.2. Precaliente el horno a 425°F. Cortar el exceso de grasa de las zonas del cuello y la cavidad. Pinche la piel por todos los lados repetidamente con un tenedor, pero evite pinchar la carne. Esto ayudará a que la grasa debajo de la piel se rinda y salga, haciendo que el producto final sea menos aceitoso. 3. Sazona la piel y el interior de la cavidad con sal kosher y rellena la cavidad con tus hierbas frescas favoritas: recomendamos el romero, el tomillo y la salvia. Coloque el pato sobre una rejilla, en una bandeja de asar, con la pechuga hacia arriba en el centro del horno.4. Gire la bandeja de asar y escurra la grasa cada 15 minutos para asegurar una coloración uniforme de la piel. Después de 30 minutos a 425°F, reducir el fuego a 350°F durante 30 minutos. 5. Cocinar el pato hasta una temperatura interna de al menos 145°F, ya que seguirá subiendo de temperatura después de salir del horno. 6. Reposar durante al menos 20 minutos antes de trinchar.
Pechuga de pato al horno
El pato a la naranja es un plato de pato de probada eficacia, y casi todas las madres francesas tienen sus propias variaciones sobre el tema; algunas utilizan mermelada para realzar el sabor; otras preferirían morir antes que utilizar mermelada… La ventaja añadida es que el pato produce invariablemente mucha grasa de pato que puede utilizarse después para asar patatas u otras verduras.
Este sitio web es INCREÍBLE. Me crió mi madrastra, que nació en Francia y creció comiendo esta comida. Todos los domingos íbamos a casa de su madre a comer, he intentado recrear estas recetas por mi cuenta y he fracasado estrepitosamente. ¡GRACIAS por tener estas recetas para su uso! Son FANTÁSTICAS! Lydia Breon Nolan