Filete de pez espada
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
El verano pasado, cuando asé unos filetes de pez espada para unos amigos, uno de ellos declaró que era el mejor pez espada que había comido nunca, y me preguntó mi secreto. Me encogí de hombros, señalé la carretera en dirección a la pescadería donde lo había comprado y dije: “Esa es una gran pescadería, y saben cómo cortar un trozo de pez espada”. Y déjenme decirles que esos filetes de pez espada eran realmente gruesos.
Esta es una de las formas en las que me alejo de las normas culinarias de Italia, donde, al menos cuando lo he visto, el pez espada se suele cortar en filetes mucho más finos que miden menos de una pulgada. Para mí, un filete de pez espada es como cualquier otro filete: Se seca cuando se cocina en exceso, por lo que se necesita un trozo lo suficientemente grueso como para que no se reseque y se vuelva calcáreo en el tiempo que se tarda en dorar. Eso significa un filete de pez espada de al menos una pulgada y media de grosor.
¿Hay que poner el pez espada en remojo antes de cocinarlo?
Para eliminar los sabores fuertes y a pescado, el atún, el pez espada, el tiburón y el marlín pueden remojarse en leche durante un par de horas antes de ser cocinados, una técnica que los franceses utilizan para el hígado de ternera. Con estos platos sirvo patatas en rodajas a la plancha.
¿Cómo se debe cocinar el pez espada?
Asa el pez espada hasta que el exterior esté dorado pero el interior aún esté ligeramente rosado, entre 3 y 8 minutos por lado. 3. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y dora los filetes de pez espada hasta que se doren por cada lado y se cocinen por completo (la carne debe sentirse firme al presionarla), de 3 a 8 minutos por lado.
Pez espada siciliano a la parrilla con salsa de salmoriglio
Tanto si le apetece utilizar muchas de las especias de su armario, como si prefiere mantener las cosas sencillas, el pez espada tiene un sabor suave que le da la versatilidad que necesita. Su consistencia firme y carnosa hace que el pez espada destaque en la parrilla y en la plancha. Esa misma firmeza permite que el pescado soporte una gran variedad de métodos de condimentación, desde aliños secos hasta marinadas, salsas y glaseados.
Si las especias son sencillas y mínimas, podrá disfrutar del sabor del pez espada por sí solo. De la misma manera que puedes condimentar un buen bistec de forma muy sencilla para que brille su sabor natural, también puedes mantener los condimentos del pez espada de forma sencilla.
Sirve el pez espada tal cual, o utilízalo como lienzo para darle un toque de sabor fresco y brillante. Por ejemplo, ponle encima una sencilla salsa de pepino hecha combinando pepino en dados con cebolla roja en dados, tomate en dados, menta fresca picada, vinagre de vino blanco, aceite de oliva, una pizca de azúcar y sal y pimienta al gusto.
Tanto si las usas secas como frescas, el atractivo de las hierbas es innegable. Estas sabrosas especias añaden distintos niveles de sabor al pescado, transformando un plato ordinario en una comida extraordinaria. Algunas hierbas culinarias que se pueden probar son:
Receta de pez espada portugués
Buenas alternativas al pez espada, si no lo encuentras, son el esturión de granja, el atún de aleta amarilla o el atún blanco, el blanquillo, el dorado o incluso las gambas. A menudo utilizo tiburón leopardo que pesco yo mismo, pero a muchos tiburones capturados comercialmente no les va bien, así que no te recomiendo que compres tiburón para este o cualquier otro plato.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Receta de cazuela de pez espada
Anoche comí pez espada y pensaba hacer esta receta, pero sólo tenía tomates cherry del tipo rojo. Me encanta el colorido de usar la mezcla de amarillo y rojo y tendré que conseguir algunos para probar este maravilloso guiso. Es muy difícil encontrar esas plantas de tomates cherry amarillos. ¿Empiezas a partir de semillas?
Ciao Chow: Compro tomates dulces 100 (los rojos), amarillos pera y dorados (los tomates cherry naranjas), y normalmente una variedad púrpura más grande. Compro las plantas propiamente dichas y son los primeros y últimos tomates de la temporada. No dejan de producir hasta la primera helada.