Receta de salchichas campestres de antaño
Kenji es el antiguo director culinario de Serious Eats y actual consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Las salchichas tienen fama de ser fáciles. Ya tienen incorporada la proporción correcta de grasa y carne y el nivel adecuado de sal y condimentos, e incluso tienen una práctica piel alrededor para garantizar que todos esos jugos se queden dentro, donde se supone que deben estar. Pero hay una diferencia entre las salchichas “sí, es una buena salchicha” y las salchichas “santo cielo, ¿cómo han podido meter todo el sabor y los jugos de un cerdo en este tubo de cinco pulgadas? Es esto último lo que buscamos, y lo que las técnicas de cocción sous vide pueden ayudar a producir.
Hay una serie de factores que hacen que la cocción de salchichas sea más indulgente que la de la carne. En primer lugar, la proporción de grasa respecto a la carne magra en un embutido suele ser alta, entre el 25 y el 30%. Además de añadir sabor (la mayoría de los compuestos que identifican el sabor de una carne se encuentran en su grasa), la grasa ayuda a lubricar la carne mientras se cocina y actúa como aislante, permitiendo que se cocine más suavemente. La sal también ayuda a que los embutidos se mantengan húmedos. Cuando se sala la carne, parte de su estructura proteica se rompe. Cuando se amasa y se introduce en las tripas, esas proteínas se entrecruzan, creando una red que ayuda a que la salchicha retenga los jugos y le dé una textura ágil.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar la salchicha fresca?
Para empezar, echa las salchichas en una olla o cacerola grande y llénala con suficiente agua fría para cubrir las salchichas. Ponga el recipiente en el fuego, ponga el fuego a medio-alto y cocine hasta que el agua llegue a un suave hervor, lo que debería llevar unos 6-8 minutos.
¿Cuánto tiempo tardan en cocinarse las salchichas frescas?
Poner una sartén antiadherente a fuego medio y añadir las salchichas. Un poco de la grasa de las salchichas empezará a salir a medida que se calientan, gire las salchichas en la grasa caliente para cubrirlas. Sigue cocinándolas durante 15-20 minutos, moviéndolas en la sartén y dándoles la vuelta con regularidad para que se cocinen por igual.
¿Cómo se cocinan las salchichas frescas para el desayuno?
Para asegurarse de que el producto está bien cocido, utilice un termómetro de cocina o de carne para asegurarse de que la salchicha ha alcanzado una temperatura interna de 160°F. Caliente una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Añada las salchichas. Cocinar durante 12-16 minutos o hasta que estén bien cocidas y doradas, dándoles la vuelta a menudo.
Condimento de pata A.c.
La elaboración de salchichas frescas es mi categoría favorita de la cocina de la caza silvestre, ya que convierte los cortes de carne de baja calidad en alimentos de alta calidad. Mis salchichas favoritas son frescas, es decir, no curadas ni secas, y embutidas en tripas de cerdo. Me gusta ver las salchichas frescas como una especie de pizarra en blanco, ya que se pueden condimentar de muchas maneras diferentes. Esta receta hace una mezcla básica de salchichas a la que puedes añadir los sabores que quieras. Tengo tres estilos aquí: una salchicha italiana clásica, una salchicha estilo bratwurst y una que utiliza ingredientes de inspiración vietnamita para un sabor ligeramente más original. Para todas estas salchichas, utilizo una mezcla de 80% de carne de caza magra y 20% de lomo de cerdo. Esto hace que la salchicha sea magra sin ser seca. Algunos utilizan hasta un 40% de grasa, pero eso es excesivo y totalmente innecesario. Otros utilizan más grasa, pero entonces se corre el riesgo de obtener una salchicha con una textura extraña y seca que no se mantiene bien. Para los siguientes embutidos, prefiero las tripas naturales de cerdo con diámetros entre 32 y 35 milímetros.
Salchicha para el desayuno
Una receta de salchicha es sólo el primer paso para hacer una salchicha de calidad. El proceso de fabricación consta de ciertas reglas que deben seguirse estrictamente, de lo contrario la mejor receta y las especias más caras no producirán una buena salchicha. Si se cambian los parámetros del proceso de fabricación, se obtendrá un tipo de salchicha diferente, aunque la receta de la salchicha siga siendo básicamente la misma.
Hay que tener en cuenta que diferentes tipos de salchichas proceden de la misma región o ciudad y pueden llevar el mismo nombre, pero se elaboran con un proceso de fabricación diferente. La salchicha de Moscú no significa mucho si no va seguida de su tipo: Salchicha ahumada de Moscú, salchicha seca de Moscú, morcilla de Moscú, etc. Es imposible definir una salchicha diciendo que es polaca, alemana o rusa a menos que el nombre vaya seguido del tipo de salchicha o del lugar de su origen. Decir “kielbasa” significa que una receta de salchicha es originaria de Polonia, pero hay más de cien salchichas polacas y todas pueden llamarse “kielbasa”, así que ¿de cuál estamos hablando? Sin embargo, Kielbasa Krakowska significa que la salchicha se elaboró en la ciudad de Cracovia y Kielbasa Jalowcowa implica que la receta de la salchicha incluye enebro. Y así es como la mayoría de los países describen sus salchichas.
Recetas de salchichas italianas caseras
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Carne de cerdo, agua, jarabe de maíz y menos del 2% de lo siguiente: sal, caldo de cerdo con aromas naturales, dextrosa, zumo de limón en polvo (sólidos de jarabe de maíz, sólidos de zumo de limón y aromas naturales), aromas naturales, BHA, galato de propilo, ácido cítrico, tripa de colágeno de vacuno.