Receta de secreto ibérico
Ahora que los días fríos vuelven a golpear nuestras ventanas, llega esa época del año en la que reunir a nuestros seres queridos alrededor de la mesa y disfrutar de interminables almuerzos de domingo llenos de grandes conversaciones y aún mejor comida.
Hoy nos inspiramos en el chef José Pizarro (una y otra vez) para cocinar uno de nuestros guisos favoritos de siempre. Nos encanta cómo la combinación de paletilla de cerdo y chorizo se ve favorecida por el ligero toque ácido de las aceitunas y el dulzor del pimentón para crear una receta superlativa que toda la mesa disfrutará enormemente.
Anímate a probar este delicioso estofado de cerdo y chorizo. El secreto -siempre el secreto de la cocción lenta- es tomarse todo el tiempo necesario. Y por supuesto, si tienes la posibilidad de conseguir cerdo ibérico, ¡¡¡estás en el camino seguro!!!
Nací y crecí en Zaragoza, España. Desde 2001 vivo en Londres, donde ahora trabajo como Director Creativo y de Diseño en una de las mejores agencias de marketing digital de Londres, especializada en diseño interactivo, producción digital, publicidad y medios sociales.
Secreto de cerdo ibérico
El cerdo ibérico se puede obtener en una gran variedad de cortes, partes y productos que se pueden consumir frescos y cocinados, como la pluma, el secreto o el solomillo; pero también envasados al vacío como el lomo o el jamón.
La pluma ibérica es una de las partes más desconocidas del cerdo, pero también una de las más finas. Este corte, de forma triangular, se obtiene de la parte posterior del lomo y se encuentra junto a la presa ibérica, otro de los cortes por excelencia. Pero no se puede confundir la presa con la pluma, ya que ésta apenas pesa 100 gramos, a diferencia de la presa, que es un poco más grande. Es debido a su peso que la pluma tiene un coste más elevado que otras piezas.
Este corte de cerdo ibérico se caracteriza por ser muy fino, con una textura tierna y suave tras la cocción, además de dejar un agradable sabor en el paladar. Lo mejor de todo es que no hace falta ser un experto cocinero para preparar pluma de cerdo ibérico, ya que su elaboración es más que sencilla. Las cualidades suaves y tiernas se deben a que la pluma tiene un equilibrio perfecto entre las partes grasas y magras de la carne.
Iberico secreto receta barbacoa
Para el plato principal de nuestra cena de Navidad quería preparar cerdo ibérico, ya que me había gustado tanto cuando lo probé por primera vez. Como el cerdo con salsa de granada de REMCooks me había parecido tan navideño con los colores rojo y verde cuando lo vi por primera vez, pensé que estaría bien hacer también una salsa de granada para este cerdo. Preparé una salsa muy sencilla: zumo de granada reducido mezclado con demi-glace de cerdo, adornado con arilos de granada frescos. Quedó muy bien con el cerdo.
Como guarnición, conseguí unas raíces de perifollo y pensé que estaría bien darles un aspecto de árbol de Navidad pegándoles perifollo fresco. Utilicé demi glace de cerdo como “pegamento”, que estaba tan pegajoso que me frustré y dejé de hacer que parecieran árboles de Navidad. Estaba cansada después de un largo día de cocina, y sólo pude añadir el perifollo fresco en el último momento. El plato sigue quedando bonito, aunque supongo que podría haber usado un poco más de la salsa de granada.
El secreto es un corte fino de paletilla de cerdo ibérico. La carne tiene un bonito veteado y un sabor maravilloso. Lo cociné al vacío durante 24 horas para servirlo tierno y jugoso. Quería servirlo en lonchas más grandes, así que utilicé transglutaminasa para “pegar” unas cuantas capas de secreto. Funcionó a las mil maravillas.
Secreto ibérico sous vide
El Secreto Ibérico es una pieza de carne ancha y plana que se esconde detrás de la paletilla y bajo la grasa dorsal de los cerdos Pata Negra españoles. Fantásticamente tierno y muy apreciado, el secreto tiene un grano largo con lo que parecen ser rayas de la grasa entreverada. Es perfecto para cortarlo en filetes más pequeños, freírlo y servirlo con ensaladas frescas y crujientes o calentitos cuencos de risotto. Las tiras de denso veteado adquieren un precioso color dorado, añadiendo color, textura y mucho sabor a la comida.
Para una cena sencilla, cortar en trozos de 3-4 pulgadas. Sazonar con sal Maldon, pimienta y un poco de aceite. Calentar una plancha o sartén y freír durante un par de minutos por cada lado, o hasta que adquieran un intenso color dorado. Deje reposar los filetes durante 4 minutos. Es posible que los filetes se hayan hinchado un poco, ya que la deliciosa grasa se ha derretido y está aportando sabor a la carne. Córtelo a lo largo y sírvalo inmediatamente, acompañado de pan crujiente caliente y una ensalada de alcachofas, aceitunas, alcaparras y cebollas con un aliño picante.