Restaurante de cerdo y pescado
El bacalao al vapor con jengibre y cebolleta es uno de los platos más populares de China y el plato de marisco más fácil que todo el mundo sabe cocinar. El uso de pocos ingredientes ayuda a resaltar la dulzura del bacalao, mientras que la cocción al vapor preserva al máximo los nutrientes del pescado.
En primer lugar, se coloca el filete de bacalao en un plato, se marina con sal y vino de cocina (el vino de cocina ayuda a reducir el olor a pescado) y se deja reposar unos 10 minutos. Antes de pasar el plato a una vaporera, espolvorea por encima unas rodajas de jengibre y guindilla roja y listo.
La guindilla es totalmente opcional, a mí me gusta añadir un toque picante al plato porque soy fan de la comida picante. Las bayas de Goji son un buen sustituto de la guindilla, aportan al plato un toque de rojo.
Dejo cocer el filete al vapor durante unos 5 minutos después de que el agua empiece a hervir en la vaporera. Dependiendo del grosor del bacalao, hay que ajustar el tiempo de cocción para asegurarse de que el pescado esté totalmente cocido pero aún tierno y jugoso.
¿Es necesario marinar el bacalao?
Sin un adobo o algún tipo de condimento, el bacalao tiene muy poco sabor. Los adobos no tienen por qué estar repletos de sal o aceite; puedes preparar uno saludable para que la cena sea a la vez sabrosa y sana. Si te ciñes a la ración recomendada de 3,5 onzas, el bacalao encajará en cualquier dieta.
¿Cómo se cocina el bacalao para que no se deshaga?
Una capa de pan rallado, harina de maíz o harina ayuda a mantener el pescado intacto al freírlo o asarlo. Basta con rebozar filetes o filetes de pescado en harina o harina de maíz y freírlos en una sartén con al menos 2 cucharadas de aceite. Para empanar el pescado, pase los trozos primero por harina y luego por un bol con 1 ó 2 huevos ligeramente batidos.
Bacalao
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
El bacalao negro marinado con miso es casi sinónimo del imperio de restaurantes Nobu Matsuhisa, aunque él no inventó el plato. Tiene su origen en una preparación tradicional japonesa llamada kasuzuke, en la que el pescado y las verduras se marinan en los posos sobrantes de la producción de sake antes de asarlos a la parrilla o a la plancha (kasu = posos de sake, y zuke = aplicar). En los mercados japoneses de la ciudad se suele encontrar bacalao negro previamente marinado en lías, listo para asar y servir.
Pero la versión de Nobu, hecha con miso y sake, es un poco más fácil de encontrar en el supermercado. También es igual de deliciosa (quizá incluso más). Este es el plato de pescado que hay que sacar cuando se quiere sorprender a la pareja o a los invitados, pero no se quiere dedicar más de cinco minutos a preparar la cena. Cinco minutos. De verdad.
Bacalao a la sartén grandes chefs británicos
Cecilie utilizó su talento como fantástica cocinera casera para crear sus propias recetas bajas en FODMAP y así nació su primer libro de cocina. Se trata de recetas inspiradoras y sabrosas que pueden gustar a toda la familia y que son adecuadas para cualquier persona que sufra síntomas como hinchazón, indigestión, calambres y digestión irregular.
“Mi madre tiene el honor de haber dado vida a este plato. En realidad ella hace una versión con rape, pero el bacalao es otra opción sana y sabrosa” dice Cecilie de esta receta extraída de su libro.
2. Colocar el pescado en una fuente de horno. Extender una cantidad generosa del pesto sobre cada filete y hornear en la rejilla inferior del horno durante unos 15 minutos, o hasta que el pescado esté completamente cocido. Si el pescado es congelado, aumente el tiempo de cocción a 25-30 minutos.
CONSEJO: Se puede sustituir el jamón serrano por beicon. Aunque el jamón serrano es bajo en FODMAP, algunas personas reaccionan a los embutidos. Receta extraída de The Calm Belly Cookbook de Cecilie Hauge Agotnes , publicado por Modern Books el 1 de febrero, 14,99 £ tapa dura.
Recetas de pescado – grandes chefs británicos
El pescado blanco y el cerdo siempre son buenos compañeros, pero quería hacer algo un poco diferente con este plato. Siempre me ha gustado la panceta de cerdo, pero a menudo me parece que el gran trozo que se suele servir es demasiado. Combinarla con pescado blanco suave reduce el tamaño de la ración y hace que el plato sea mucho más equilibrado. Además, la panceta de cerdo tiene un sabor más sutil que el bacon o el chorizo, por lo que cada ingrediente del plato destaca. La mayoría de los pescados blancos escamosos serían un maridaje adecuado, y en este caso opté por utilizar carrilleras de bacalao. Esto surgió después de una charla con el pescadero local Jon Norris, que me recomendó que las utilizara en lugar de rape en un plato que estaba planeando en ese momento. Al igual que el rape, tienen una textura carnosa y pueden soportar sabores fuertes. También me gusta la idea de utilizar una parte menos usada del pescado, especialmente con el bacalao, donde la cantidad de carne de las mejillas es demasiado buena para ignorarla.
Aunque me gustó cómo quedó el plato y cómo se comió, pensándolo bien hay algunos cambios que haría si lo volviera a cocinar. Las carrilleras de bacalao estaban muy buenas pero creo que las proporciones eran un poco desiguales, así que reduciría un poco la cantidad de bacalao. También estaría tentado de descartar el panko y freír el elemento y escalfar suavemente el pescado en su lugar. Esto reduciría aún más la riqueza, mientras que la textura crujiente seguiría formando parte del plato en forma de chicharrones de cerdo. Creo que en la cocina a veces te atas a la costumbre, y últimamente he estado empanando y friendo quizás demasiadas cosas cuando algo un poco más sencillo habría sido mejor. Dicho esto, unas mejillas de bacalao fritas con bearnesa como comida en sí seguirían siendo inmensas.