Orzo
Tengo que admitir que me siento muy mimada por vivir en Galicia, la región española con quizás la mejor comida de todo el país. Desde marisco fresco y asequible hasta una gran variedad de quesos y embutidos e incluso sabrosas tartas de almendra, mi estómago está ciertamente satisfecho con mi decisión de mudarme al norte este año.
Sin embargo, mientras vivía el año pasado en el sur, en la provincia andaluza de Jaén, me aficioné a varios platos y aperitivos tradicionales, algunos exclusivos de la zona y otros compartidos en todo el sur. Si alguna vez pasas por Jaén, asegúrate de probar alguno de estos platos por mí cuando pares a comer algo, ¡porque los echo mucho de menos!
El lomo de orza toma su nombre de las grandes vasijas de barro -orzas- en las que se conservaba tradicionalmente (se pronuncia “LO-mo día OR-thah” [ˈlo.mo de ˈoɾ.θa]). Antes de que se inventara la refrigeración, la gente compraba piezas de cerdo tras la matanza anual, las cocinaba, las colocaba en vasijas de barro y las cubría con aceite de oliva. Así se mantenían alejadas las bacterias durante meses. Hoy en día, esta carne tierna y sabrosa sigue siendo un plato popular para pedir de tapas o llevar a una cena familiar.
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La orza en escabeche debe su nombre al recipiente de barro que sol#237;a utilizarse para guardar las conservas. La orza es un recipiente alto y sin asa en el que se conservaban en aceite los productos de la matanza del cerdo. Actualmente, el espinazo se almacena en botes de cristal, pero se ha mantenido el nombre original.
El espinazo de orza en escabeche debe su nombre al recipiente de barro que sol#237;a utilizarse para almacenar conservas. La orza es un recipiente alto y sin asas en el que se conservaban en aceite los productos de la matanza del cerdo. En la actualidad, la orza se almacena en botes de cristal, pero se ha mantenido el nombre original.
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En el mundo del jamón español, existen dos clasificaciones de primera calidad: Los cerdos ibéricos y los cerdos de bellota. A diferencia de las razas de cerdo blanco como el serrano, los cerdos ibéricos de piel negra descienden del jabalí mediterráneo, y se les llama coloquialmente pata negra por la pezuña que acompaña a cada jamón. Son animales atléticos, corredores y rehaleros, y gracias a la estructura de su grasa intramuscular, su carne es más sabrosa, jugosa y característica.
Los cerdos ibéricos son caros. Tienen camadas más pequeñas, producen menos carne por cabeza y tardan en madurar, por lo que muchos productores de jamón de España los cruzan con otras variedades. Hasta hace poco, el jamón procedente de cerdos medio ibéricos podía venderse como jamón ibérico, pero ahora la nueva legislación obliga a etiquetar el jamón ibérico según el porcentaje de ascendencia ibérica de los cerdos.
Luego están las bellotas, la bellota, que caen de encinas y alcornoques desde principios de octubre hasta principios de marzo en las fincas donde se crían los cerdos. Tienen un alto contenido en grasa, un gran porcentaje de la cual es ácido graso insaturado oleico, y su consumo es lo que hace que la grasa de los cerdos sea tan suave y cremosa, a punto de derretirse a temperatura ambiente. Las bellotas también contribuyen al sabor y aroma a nuez del jamón, tan esencial para el producto como la propia carne. De todos los cerdos ibéricos criados comercialmente, sólo el 5% son de raza pura y de bellota.
Ajili mojili
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