Enzimas alimentarias
Las enzimas son proteínas producidas por todos los organismos vivos. Son catalizadores biológicos responsables de todas las reacciones químicas en la naturaleza. Cuando el cuerpo quiere transformar los alimentos, como el almidón del pan o la pasta, en energía, se utilizan enzimas para convertir el almidón en azúcares simples que puedan ser utilizados por las células. Las enzimas son eficientes y específicas, y suelen realizar una sola reacción definida una y otra vez. El hecho de que provengan de la naturaleza significa que actúan en condiciones moderadas de pH y temperatura, lo que las convierte en alternativas sostenibles al procesamiento químico en la industria alimentaria.
Las enzimas se han utilizado en la producción de alimentos durante miles de años. Nuestros primeros antepasados descubrieron que el estómago de las vacas podía convertir la leche en queso. Hoy en día, utilizamos las enzimas en los alimentos para la fabricación de todo tipo de productos, desde el pan, el vino, la cerveza, los zumos y la elaboración de productos lácteos, y mucho más. Las enzimas son una forma natural de mantener el pan más blando durante más tiempo, nos permiten utilizar granos locales como la yuca para fabricar cerveza y hacer que los productos lácteos sean aptos para quienes tienen intolerancia a la lactosa.
Enzimas en el procesamiento de alimentos pdf
Durante la temporada de gripe o en épocas de enfermedad, la gente suele buscar alimentos especiales o suplementos vitamínicos que se cree que aumentan la inmunidad. La vitamina C y alimentos como los cítricos, la sopa de pollo y el té con miel son ejemplos populares. Sin embargo, el diseño de nuestro sistema inmunitario es complejo y está influenciado por un equilibrio ideal de muchos factores, no sólo por la dieta, y sobre todo por ningún alimento o nutriente específico. Sin embargo, una dieta equilibrada que incluya una serie de vitaminas y minerales, combinada con factores de un estilo de vida saludable, como un sueño y un ejercicio adecuados y un bajo nivel de estrés, es lo que más eficazmente prepara al organismo para luchar contra las infecciones y las enfermedades.
A diario, estamos expuestos constantemente a microbios potencialmente dañinos de todo tipo. Nuestro sistema inmunitario, una red de etapas y vías intrincadas en el cuerpo, nos protege contra estos microbios nocivos y contra ciertas enfermedades. Reconoce a los invasores extraños, como las bacterias, los virus y los parásitos, y actúa inmediatamente. Los seres humanos poseen dos tipos de inmunidad: innata y adaptativa.
Uso de enzimas en la industria alimentaria y de bebidas
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Las enzimas digestivas lo hacen dividiendo las moléculas grandes y complejas que componen las proteínas, los carbohidratos y las grasas en otras más pequeñas. Esto permite que los nutrientes de estos alimentos sean fácilmente absorbidos por la sangre y transportados por el cuerpo.
Algunas enfermedades pueden provocar deficiencias de enzimas digestivas, como la intolerancia a la lactosa o la insuficiencia pancreática exocrina. En ese caso, puede ser necesaria la suplementación con alimentos, suplementos de venta libre o suplementos de enzimas digestivas con receta.
A menudo, estas deficiencias pueden solucionarse cambiando la dieta. Puede evitar ciertos alimentos o comer alimentos que contengan enzimas digestivas naturales. También puede tomar suplementos de enzimas con receta o de venta libre.
Enzimas utilizadas en la industria alimentaria ppt
Las enzimas son catalizadores biomoleculares altamente específicos que aceleran la tasa de conversión de sustrato(s) en producto(s). Estos catalizadores biomoleculares pueden ser macromoléculas proteicas o ARN catalítico también conocido como ribozimas. En esta revisión, las enzimas se referirán únicamente a las macromoléculas proteicas. Las enzimas son macromoléculas muy grandes con pesos moleculares que van de 10 kDa a 2000 kDa y están formadas por aminoácidos (como unidades monoméricas) unidos por enlaces peptídicos [1]. Las enzimas poseen diferentes sitios identificables cuando asumen sus estructuras terciarias o cuaternarias. Lo más importante para su actividad enzimática en sus estructuras terciarias o cuaternarias son sus sitios activos, que suelen estar situados en lo más profundo de un bolsillo hidrofóbico de la enzima. Los sitios activos definen la especificidad de una enzima para su sustrato, lo que hace que una enzima concreta sea única respecto a otras [2]. Por lo tanto, esto constituye la base sobre la que la Comisión de Enzimas (CE), formada por la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (IUBMB), clasifica, nombra y numera las más de 3.000 enzimas identificadas [3].