Jokbal
Me tomo algunas licencias poéticas con la receta de hoy. El stinco di maiale es en realidad el jarrete del animal. Es un corte bastante fácil de encontrar en Italia, que se vende en muchos supermercados ya pelado y recortado y listo para el horno. Aquí en EE.UU., nunca he podido encontrar jarrete de cerdo, pero los codillos de cerdo, un corte tomado de la parte inferior de la pierna, justo por encima del pie, se pueden encontrar con bastante facilidad, incluso en los supermercados asiáticos. (Los codillos de cerdo “al rojo vivo” son un plato clásico de Shanghai).
El jarrete de cerdo, mucho más gordo y con más hueso que la espinilla, es más pequeño pero requiere más tiempo de cocción que el jarrete. Un jarrete suele requerir de 3 a 4 horas de cocción lenta y húmeda, frente a las 1 hora y media o 2 horas que se necesitan para asar un jarrete. Pero a pesar de estas diferencias, se puede hacer un buen simulacro de stinco di maiale al forno con patate con jarrete de cerdo fresco. Esta receta le mostrará cómo hacerlo.
El “stinco di maiale al forno con le patate” es un plato típico de Italia para los días fríos, especialmente de Trentino-Alto Adigio y otras regiones del noreste con influencia austriaca y de la cocina de Mitteleuropa. Se trata de un plato sencillo a base de espinilla de cerdo y patatas, sazonadas con romero, ajo, sal y pimienta, que se asan juntas en el horno hasta que ambas están tiernas y doradas. En esta adaptación, el jarrete de cerdo fresco se cuece primero a fuego lento con verduras aromáticas hasta que está medio cocido, y luego se asa al horno junto con las patatas, como si fuera un jarrete de cerdo a la manera italiana habitual. Puede que el jarrete de cerdo no sea tan carnoso como el jarrete, pero lo que le falta de carne lo compensa con el maravilloso sabor que aporta a las patatas.
Manitas de cerdo a la pierre koffmann
Asturias, comunidad autónoma y antiguo principado del noroeste de España, ha hecho tres magníficas aportaciones a la cocina regional del país que todo gastrónomo agradece: el cabrales, la sidra y la fabada.
El cabrales es el distintivo queso azul que está en la misma liga que el stilton, el roquefort y el gorgonzola. La fabada es un plato de alubias, cerdo, jamón y otros embutidos, primo cercano del cassoulet francés. Es el plato de alubias más famoso de España y encabezó la lista de los “13 magníficos”, los platos mejor valorados de la cocina regional española.
Tras muchas discusiones y votaciones, la lista se redujo a 13 y se publicó en enero de 1973 en una revista llamada Gaceta Ilustrada, que había organizado el debate, con el nombre de los “13 Magníficos”.
La fabada encabezaba la lista con ocho votos, dos más que la paella. En tercer lugar, con cinco votos, figuraba el lacón con grelos, el plato gallego de lacón con grelos, una verdura de invierno muy apreciada en Galicia.
Pies de cerdo
El Restaurante Masia Fontscaldes de Valls, es una masía tradicional catalana que data del siglo XVII y desde hace más de veinte años se dedica a deleitar a sus clientes con la cocina tradicional catalana. Ha recuperado las antiguas recetas de nuestras abuelas y la cocina de siempre, y mientras tanto ha introducido nuevos platos de la llamada Nueva CocinaEn un ambiente familiar y muy íntimo, podrá disfrutar de nuestros platos de auténtica cocina catalana.
Escudella de payés, ‘coca de recapte’ con butifarra o arenque, arenque al ajillo, canelones de la abuela, carrilleras de cerdo, caracoles ‘a la llauna’, dulces y bien cocinados, pies de cerdo a la brasa, buñuelos de auténtico bacalao con mousse de berenjena, bacalao con pisto, Fricandó, y todo tipo de parrilladas entre otros muchos platos. Disponemos de una carta de tapas y menús elaborados a medida para sus eventos, aquí le presentamos una pequeña selección de los platos que encontrará en Masia Fontscaldes.
Jarrete de cerdo al estilo asiático
Después de considerarlo debidamente, debo publicar en el blog esta receta muy básica de manitas de cerdo que he comido desde muy joven. De hecho, mi difunta madre sólo cocinaba esta sencilla versión con setas. Aparecía de vez en cuando en la mesa del comedor . Entonces, para conseguir manitas de cerdo hay que reservar en la carnicería con unos días de antelación. Por lo tanto, este plato no es un plato común en absoluto.
He probado la versión de mis parientes y vecinos y es básicamente la misma, aunque algunos añaden castañas. A diferencia de otras familias, en mi casa las castañas nunca son bienvenidas. Ni siquiera en las albóndigas de arroz ponemos castañas. Por supuesto, para la receta, los lectores pueden simplemente poner algunas castañas.
Yo he utilizado el método abreviado de cocer las manitas a presión durante 1/2 hora aproximadamente. Después, las paso a un wok y reduzco el volumen de agua hasta que la salsa esté más espesa. Si no tienes olla a presión, puedes guisarlas fácilmente sobre los fogones.
Qué hacer con la salsa sobrante, además de cocinar lor mí, me gusta usar la salsa sobrante para estofar mui choy o mei chai, un tipo de verduras secas. Hay dos tipos de mei cai （梅菜）， uno salado y otro dulce. A mí me gusta usar una mezcla de ambos. No añadí más condimentos al estofado porque ya tiene sabor gracias a los jugos de la carne y a varios tipos de salsa de soja.