Receta de caldo de pescado a la francesa
El caldo de pescado es la base de salsas de marisco, sopas, platos de marisco y mucho más. Esta es una versión básica con la adición opcional de vino blanco. Haga una tanda grande y congélela, lista para usar. Si utiliza pescado plano, como lenguado, platija, etc., cuézalo sólo durante 20 minutos, de lo contrario las espinas podrían amargarle. También se conoce profesionalmente como Fumet de pescado o Fumet de poisson. Pida a su pescadero las cabezas y espinas más frescas que pueda conseguir. Si eres cliente habitual, es probable que ni siquiera te cobren. No vuelvas a comprar caldo.
El mejor caldo de pescado que se puede comprar
En mi nuevo libro de cocina, Sopas del mar de Nueva Inglaterra, incluyo 7 recetas de distintos tipos de caldo de marisco. Eso incluye dos tipos de caldo de pescado, dos tipos de caldo de bogavante, caldo de cangrejo, caldo de almejas y caldo de mejillones. Son la base de todos los capítulos de recetas de chowders, bisques, sopas caldosas y guisos.
Pero reconozco que hacer un caldo de marisco casero puede intimidar a algunos. Incluso para aquellos que se sienten cómodos haciendo su propio caldo de marisco en casa, a veces simplemente no es posible. Así que también incluyo una sección para atajos y sustitutos. Por ejemplo, a menudo se puede sustituir el caldo de pescado por caldo de pollo. También el jugo de almeja embotellado.
Pero lo que no hice fue recomendar el uso de caldos y caldos de marisco comprados en la tienda. ¿Por qué? Bueno, los sabores y aromas del marisco son bastante delicados. Cuando están frescos, son maravillosamente aromáticos y sabrosos. Envasados, pueden volverse planos y a pescado. Probablemente por eso hay tan pocas empresas que fabriquen una versión comprada en la tienda.
Caldo de pescado
Una receta de caldo de pescado no es complicada, de hecho es mucho más fácil de hacer que el caldo de pollo o de ternera. Mientras que los otros caldos requieren un largo tiempo de cocción, puedes hacer caldo de pescado en sólo 20 minutos. El caldo de pescado se hace con zanahoria, apio y cebolla, algunas hierbas para darle sabor y pescado pequeño y/o restos de cabezas y caparazones de gambas o cangrejos. También añado medio limón para darle acidez. El caldo de pescado se puede utilizar en sopas, salsas, risotto de marisco o paella.
Una versión más fuerte es el caldo de pescado fumet, que se elabora mediante una técnica llamada “sudado”, en la que el pescado se asa primero en el horno. El fumet también se aromatiza con vino blanco y algunas verduras más fuertes, como tomates o setas. Su sabor y su color son más intensos que los del caldo normal.
Receta filipina de caldo de pescado
El caldo de pescado (o fumet, como se conoce cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar todas las partes del animal que se come. La receta que figura a continuación es para un lote grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer un lote pequeño para utilizarlo inmediatamente.
Si no va a utilizar las espinas sobrantes del pescado que ha fileteado, pida a su pescadero un kilo de espinas, le saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescado azul, como el salmón, la caballa o el atún, son demasiado grasas y harán que el caldo resulte grasiento y desagradable. Las espinas de pescado deben estar limpias de sangre y agallas, ya que darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es ponerlas bajo el grifo de agua fría y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (luego se pueden espumar y desechar).