Cómo preparar el bourbon navideño del chocolatero Jacques Torres
2. Con una batidora equipada con el accesorio de pala, bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén muy ligeros, unos 5 minutos. Añadir los huevos de uno en uno, mezclando bien después de cada adición. Incorporar la vainilla. Reducir la velocidad a baja, añadir los ingredientes secos y mezclar hasta que estén bien combinados, de 5 a 10 segundos. Añada los trozos de chocolate e intente incorporarlos sin romperlos. Cubra la masa con papel film y métala en el frigorífico de 24 a 36 horas. [La masa se puede utilizar por tandas y se puede refrigerar hasta 72 horas].
¿Por qué es famoso Jacques Torres?
Jacques fue pionero en el movimiento bean to bar, fue el primer chocolatero artesano de Nueva York en partir de habas de cacao y fabricar su propio chocolate. Jacques y su chocolate se convirtieron en un éxito instantáneo que atrajo a aficionados de todo el país.
¿A qué universidad fue Jacques Torres?
En 1980, se trasladó a Niza, donde trabajó con el chef Jacques Maximum, dos estrellas Michelin, en el Hotel Negresco. Al mismo tiempo, Jacques asistió a la escuela culinaria para obtener el título de Maestro Pastelero. Tras su graduación, de 1983 a 1986, impartió clases de pastelería en la escuela culinaria de Cannes (Francia).
Cómo preparar la mezcla gourmet para cacao caliente de Jacques Torres
Para la base de crema de chocolate, ponga la nata espesa a hervir a fuego lento en un cazo grande y apague el fuego. Añada el chocolate y bátalo hasta que esté completamente derretido e incorporado. Vierta la mezcla en un recipiente hermético, deje enfriar un poco y, a continuación, guárdela en el frigorífico, tapada, durante toda la noche.
Coloque una capa de bizcocho en un plato o soporte para tartas. Con una manga pastelera o una espátula, extienda una capa de ½ pulgada de espesor de crema de chocolate en la parte superior. Repita la operación dos veces más con otra capa de bizcocho y más crema de chocolate.
Las galletas bañadas en chocolate de Jacques Torres dan el pistoletazo de salida
“En francés, fontaine significa fuente. Cuando las creé, imaginé que el chocolate rezumaba como el agua de una fuente. La combinación de frambuesas y chocolate es muy popular, ya que el chocolate agridulce equilibra el fuerte sabor de las frambuesas. Este postre está lleno de contrastes: caliente/frío, ácido/dulce, crujiente/suave. Los delicados triángulos crujientes de masa filo crean una cualidad arquitectónica, dando al postre una elegante altura. Será más fácil si prepara el ganache con unas horas de antelación y lo deja enfriar a temperatura ambiente. Si la pone a enfriar en el frigorífico, se endurecerá demasiado”. -Jacques
Consejos profesionales de Jacques: Guarda siempre la masa filo bien envuelta en el frigorífico para evitar que se seque. Si se seca, tendrá que tirarla. Mientras tanto, si la pasta filo está congelada, no podrá separar las capas. Déjela descongelar, tapada, a temperatura ambiente. Si viene enrollado, colóquelo en posición horizontal. Si se rompe ligeramente alguna capa, puede seguir utilizándola “pegándola” con mantequilla. Si se rompe una capa sin remedio, tírela.
El famoso chef Jacques Torres hace mascarpone
¿Cree que el chocolate es un juego de niños? Piénselo otra vez. Jacques Torres, también conocido como “Mr. Chocolate”, no se anda con chiquitas cuando se trata de dulces. Pastelero francés de formación clásica que ha pasado por algunas de las mejores cocinas del mundo (Hotel Negresco de Niza, Le Cirque de Nueva York), Torres es ahora propietario de seis impresionantes emporios del chocolate en Nueva York.
Mucha gente dice estar obsesionada con el chocolate, pero pocos pueden igualar la devoción de Torres: Vivió una vez con una familia en Oaxaca para comprender mejor el origen del cacao, y es el primer chocolatero artesano que elabora su propio chocolate desde cero, tostando y moliendo las habas de cacao in situ en su fábrica y tienda del Soho.
A pesar de algunas de sus creaciones más extravagantes a lo largo de los años, las influencias de Torres siguen firmemente arraigadas en los placeres sencillos de su infancia provenzal: nueces tostadas, bombones, un pastel local milagrosamente libre de chocolate.