Tierra de almendras con chocolate
Este suntuoso postre de chocolate de Paul Foster consigue ser extravagante y natural al mismo tiempo. Cuenta con unos cuantos componentes ingeniosos, pero todos ellos se suman a un postre armonioso que rebosa de sabores y texturas de chocolate amargo que a un chocolatero le encantará.
Lleve la leche a ebullición y bátala lentamente con la mezcla de huevos. Vuelva a verterla en un cazo y caliéntela a 80°C, removiendo continuamente. Pasar por un chino (o un colador fino) directamente a un bol con hielo.
Una vez frío, verterlo en un recipiente de paco jet y congelarlo hasta que esté duro. Utilizar el paco jet para procesar justo antes de servir. Como alternativa, utilice una heladora tradicional y siga las instrucciones del fabricante
Para el chantilly, llevar a ebullición los 400 ml de agua y verterlos sobre los 450 g de chocolate en un bol metálico grande. Remover hasta que se derrita por completo. Colocar el bol sobre un recipiente con hielo y batir hasta que esté espeso y aireado. Colocar en un recipiente y guardar en la nevera hasta que se necesite
Mezclar bien todos los ingredientes del suelo de chocolate y repartirlos uniformemente en una bandeja de horno forrada con papel pergamino. Hornear a 160°C/marca de gas 3 durante 20 minutos, removiendo cada 5 minutos. Una vez cocido, dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético
¿Qué es la miga de chocolate?
Migas de chocolate
Se elabora a partir de una mezcla de azúcar, leche y licor de cacao que, una vez cocida al vacío, puede secarse y molerse para formar un producto de miga en polvo. Esta miga puede incorporarse de forma rápida y económica al proceso de fabricación.
¿Qué es el chocolate cristalizado?
El proceso de atemperar el chocolate (también conocido como cristalización) consiste en alinear los cristales estables de manteca de cacao (Beta V) en el chocolate fundido, permitiendo que esos cristales se formen, crezcan y se fijen.
¿Cómo se hace la suciedad sensorial?
Para hacer este barro limpio sólo necesitas bicarbonato y agua. En un bol, añade lentamente agua al bicarbonato de sodio hasta que tengas una textura parecida al barro. Asegúrate de añadir el agua poco a poco y de ir mezclando, ya que es fácil añadir demasiada. Si añades demasiada agua, sólo tienes que añadir más bicarbonato hasta alcanzar la consistencia deseada.
Tarta de tierra con mousse de chocolate
Una rosa con otro nombre, ¿verdad? La “tierra” de chocolate sólo significa crumble de chocolate, pero este apodo proviene de su uso como “tierra” para muchos postres. Espolvoréelo en un plato y cúbralo con cualquier cosa, desde panna cotta hasta una bola de su helado favorito.
Las temperaturas del horno son para el convencional; si utiliza el ventilador (convección), reduzca la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.
Receta de migas de chocolate
Aromatizar: se puede utilizar un chocolate negro aromatizado, por ejemplo, de arándanos, naranja, menta, etc., para aromatizar el suelo, o añadir el propio sabor mezclando canela, jengibre, copos de chile, una o dos gotas de aceite de menta o lo que se desee.
Retira inmediatamente el cazo del fuego y bate de una vez el chocolate, junto con los aromas que hayas utilizado. No se olvide de batir alrededor de los bordes. Batir hasta que todo el chocolate esté cubierto, esto no lleva mucho tiempo… un par de minutos.
*He adaptado esta receta del suelo de chocolate de Heston Blumenthal… he reducido a la mitad el azúcar y he hecho un suelo más sencillo. Su receta tiene muchos más elementos y es parte de su perversamente deliciosa receta de tiramisú. Vea el tiramisú de Heston en SBS food.
Consejos de limpieza: ¿Recuerdas cómo limpiamos nuestras cacerolas de trabajo con azúcar? Pues lo mismo, llena tu cacerola con agua, llévala a ebullición, vacía el agua y lávala como de costumbre. Limpie su batidora de la misma manera, el agua hirviendo eliminará todo el chocolate cristalizado pegado.
Receta de crémeux de chocolate
Esta receta está inspirada en la tierra de chocolate de Heston Blumenthals – su receta requiere una mezcla de azúcar que se calienta a 130 grados (lo que la Thermomix no consigue), así que esta es una forma rápida y fácil de conseguir el mismo efecto de tierra de chocolate.
Sabe a chocolate negro, ya que tiene el amargor del cacao que es ideal para acompañar a los dulces. Los gránulos de azúcar dan una textura realmente realista en el suelo, como las partículas de arena en el suelo rico oscuro.
La textura varía desde un granulado arenoso hasta pequeños y medianos grumos de “tierra”. Este producto tiene una larga vida útil, por lo que puedes prepararlo con antelación y guardarlo en la nevera, listo para usar. También es un buen regalo, sobre todo en Navidad, y se puede envasar en una bonita bolsa o botella de plástico para regalo.