Vitello tonnato sous vide
Daniel se unió al equipo culinario de Serious Eats en 2014 y escribe recetas, reseñas de equipos y artículos sobre técnicas de cocina. Anteriormente fue editor de alimentos en la revista Food & Wine y redactor de la sección de restaurantes y bares de Time Out New York.
Compadezco a los publicistas de los infomerciales. De alguna manera, tienen que ponerse delante de un público e intentar vender con fuerza algunos de los productos más estúpidos del mundo con la cara seria. Quiero decir, piensa en el poco respeto que tienes que tener por tu reputación para apostar por algo como el Rollie Eggmaster.
Pero la persona a la que compadezco aún más es la que tiene que vender una idea que parece terrible, pero que realmente no lo es. Esos son los zapatos en los que estoy ahora. Verás, esta historia trata de lo bueno que es el cerdo como sustituto de la ternera en el plato del norte de Italia vitello tonnato, ternera con salsa de atún. Pero antes de llegar a eso, tengo que superar el primer obstáculo, que es convencerte de que la ternera con salsa de atún es, en sí misma, una buena idea.
Cada vez que describo el plato a alguien que no está familiarizado con él, tengo que ver cómo la confusión y la repugnancia aparecen en su cara. “¿Ternera con salsa de atún?” Les veo pensar. Sí, ternera con salsa de atún. Aunque en realidad es más bien una mayonesa de atún suelta. Espera, ¡no cierres la cuenta todavía!
¿Quién inventó el vitello tonnato?
Las primeras recetas de vitello: En 1862, Angelo Dubini, médico y cocinero milanés, publicó un libro de recetas para personas con sistemas digestivos sensibles. Entre las recetas había tres versiones del vitello tonnato, la primera vez que se esbozaba la receta y se le daba ese nombre.
¿De dónde procede el vitello tonnato?
Algunas personas suelen confundir el vitello tonnato (ternera con salsa de atún) con un plato típico francés. Pero no es así en absoluto. El vitello tonnato es en realidad un plato simbólico de la región montañosa del Piamonte en Italia, un plato fácil de hacer sin importar la altitud.
Vitello tonnato new york times
Se prepara con al menos un día o más de antelación cociendo a fuego lento un trozo de ternera de la pata trasera llamado Eye Round, que luego se corta en finas porciones individuales. Para la salsa, originalmente el atún blanco fresco (en la mayoría de los restaurantes se utiliza hoy en día el atún en conserva para reducir el coste y el tiempo de preparación) se cuece a fuego lento hasta que esté completamente cocido en vino blanco, vinagre de sidra, cebolla blanca y ajo, y luego se hace un puré con una mezcla de aceite de oliva y vegetal y yemas de huevo en una batidora eléctrica o un procesador de alimentos para formar una mayonesa espesa. Para la mayonesa se pueden utilizar diversos condimentos, como anchoas, pimienta de cayena, alcaparras y zumo de limón. El puré espeso y suave se diluye con un poco de agua y el líquido de cocción de la ternera y se añaden algunas alcaparras. Se extiende una parte de la salsa en una fuente de servir y se colocan encima las lonchas de ternera frías en una sola capa. A continuación, se vierte el resto de la salsa sobre la ternera, de modo que, por lo general, quede completamente cubierta. El plato se deja refrigerar durante un periodo de hasta 5 días para que se desarrolle plenamente su sabor[2].
Qué es el vitello
+ 13h Niveles: Fácil Raciones: 8 Lista de ingredientes Método 1 Retire la membrana exterior de la ternera. (No sazone con sal, ya que la ternera se secaría mucho durante la cocción). Coloque en una cacerola con 4 hojas de laurel y un poco de salvia, 4 bayas de enebro, 4 clavos y apio en rodajas. Añadir el vino y dejar marinar durante 12 horas, dándoles la vuelta cada 2-3 horas.
2 Poner a hervir abundante caldo o agua sin sal en una olla lo suficientemente grande para cocinar el redondo de ternera. Añade la carne. Filtrar la marinada y añadirla a la olla junto con las anchoas escurridas. Tapar y cocinar durante 35-40 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe en el caldo. Cuando se enfríe escúrralo.
3 Colar el caldo, reservando las anchoas. Hacer un puré del atún con los huevos duros, las anchoas del agua de cocción, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de aceite y 3-4 cazos (1-2 tazas) de caldo de cocción hasta que quede cremoso. Pruebe y rectifique de sal, y deje enfriar.
Tomate tonnato
El Vitello Tonnato, como hemos dicho antes, es una receta de carne típica de la cocina piamontesa, nacida en el siglo XVIII. En aquella época, la receta no incluía mayonesa ni atún, sino sólo anchoas y alcaparras. El plato se preparaba con restos de carne de ternera hervida, enriquecida con anchoas y alcaparras para que recuperara parte de su sabor perdido. La receta que todos conocemos hoy fue sacada a la luz por Pellegrino Artusi, que en 1890 añadió el atún a la receta. Los ingredientes incluyen atún en aceite con alcaparras, anchoas, zumo de limón, aceite y yemas de huevo duro.
Después de casi tres siglos, esta receta llegó a toda Italia y al mundo. La receta del Vitello Tonnato ha sufrido muchas variaciones y adiciones a lo largo de los años por parte de cocineros creativos y estos son algunos ejemplos: coliflor, pepinillos, vinagre, mostaza, zumo de maracuyá y bayas de enebro. Hoy por fin podemos apreciarlo en una versión moderna sin olvidar su pasado.
Para preparar la ternera en salsa de atún, comience por limpiar y picar el apio, la zanahoria y la cebolla. Póngalos en un bol y añada los ajos sin pelar. Limpia la carne eliminando los cartílagos y los filamentos grasos.